刘 瑞，李雅洁，陆欣怡，康大成，吴满刚，于 海，葛庆丰,

（1.扬州大学食品科学与工程学院, 江苏扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏扬州 225127；3.临沂大学生命科学学院, 山东临沂 276000）

腌制是肉制品加工过程中的重要环节之一。在腌制过程中，腌制液的有效成分在肌肉组织中渗透、传递及与肌肉中的组分进行再分配[1]。腌制液的配料以食盐为主，腌制时氯化钠渗透进入肌肉组织，提高了肌细胞的渗透压力，降低水分活度，从而抑制有害微生物的生长繁殖，延长货架期。而如今腌制工艺不仅仅只是为了防腐保鲜，而是以提高肉制品的食用品质为主，因而在腌制过程中往往加入复合磷酸盐、亚硝酸盐、调味料等辅料以提高肉的保水性，改善风味及稳定肉制品品质[2]。

传统腌制方式分为干腌法和湿腌法。干腌法是通过在肉品表面涂抹食盐，使表面有汁液外渗，依靠渗出的汁液和盐分混合形成腌制液进行腌制。干腌技术具有易操作和保藏、营养物质损失少等优点，但是会出现味道过咸、表面失水等问题[3]。干腌法主要用于腌制腊肉、火腿、风干类禽肉等[4]。湿腌法是用盐水等腌制液对肉制品进行腌制的方法。相较于干腌法，湿腌法虽然改善肉品的嫩度和风味，但是肉品营养流失严重，容易腐败变质，且湿腌法劳动量相对较大。湿腌法多用于酱卤产品、中式酱肉产品和无注射的西式火腿等产品的腌制[5]。目前国内腌制肉制品生产标准化程度不高，操作方式多样，导致产品质量不稳定。……