刘婉月，吕沛宣，杨雅梦，胥健萍，周晓宏

（北京理工大学化学与化工学院，北京 100081）

蛋白质是生物体的重要组成部分，也是生命体重要的物质基础。植物多肽是从植物来源的蛋白质通过物理、化学或生物加工后形成的肽链片断，含有营养丰富且均衡的必需氨基酸，蛋白质的许多生理性质与功能特性均通过其降解后形成的多肽发挥作用[1-3]。大量研究表明，植物多肽具有广泛的理化特性和生理活性，如良好的溶解性、吸水性、乳化性等物理性质，以及抗氧化、降血压、抗癌等功能特性[4-6]。

植物多肽可通过植物蛋白经酸、碱、酶水解或微生物发酵生产，在食品领域中，因酸碱水解法具有腐蚀性和产生有毒物质而越来越少使用。相比之下，酶水解法专一性强、生产条件温和、便于控制、不产生毒副产品、安全性高而成为多肽制备的方向，研究日益收到重视[7]。由于植物蛋白的来源不同以及加工工艺的不同，植物多肽具有不同的功能特性，其中抗氧化、降血压、降血脂等功能研究已经有较多报道，但国内外对天然植物多肽营养、呈味及乳化功能，尤其是呈味与乳化在食品中的应用介绍较少。

本文沿着多肽的制备、脱苦、应用、产业化发展这一线路，重点对植物多肽的制备及制备原理、植物蛋白的预处理方法来改善多肽的功能特性、植物蛋白酶解过程中苦味产生的原理和不同的脱苦技术、植物多肽的功能特性如营养、呈味、乳化，在食品中的应用及原理进行了综述，并展望了植物多肽在食品领域的产业化前景。……