杨子涵，陈丹丹，季俊夫，陈 芳，廖小军，吴继红，马玲君，胡小松

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100089）

我国果蔬汁产业起步较晚，20世纪80年代果蔬种植面积开始增大，果蔬汁产业有了充足的原材料。20世纪90年代我国果蔬汁产业迅速发展，浓缩苹果蔬汁、梨汁出口量均排在世界第一位。但我国果蔬汁产业与发达国家仍有一定距离，因此提升果蔬汁的品质迫在眉睫[1]。果蔬汁的加工过程当中，影响果蔬汁产品品质的三大主要技术问题：果蔬汁的褐变、果蔬汁的后浑浊、果蔬汁的二次浑浊。对果蔬汁品质的研究最重要的就是解决果汁三大技术难题。针对果汁的浑浊问题，20世纪末时就发现采用一些先进的超滤技术，减少果蔬汁中的大分子物质，可以显著防止果蔬汁贮藏和流通中引起果汁后混浊；对果浆进行酶解，提高出汁率的同时可以分解可溶性果胶，进而消除果胶引起的沉淀。果汁在储存过程中面临的另一个重大难题就是褐变问题，多酚类物质通过氧化聚合反应而引发褐变[2]。褐变会引起产品品质下降，产品货架期缩短，如果没有良好的解决办法会极大程度冲击果汁产业的发展。

目前国内外一致把多酚的氧化褐变分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧气的作用下，果蔬汁中的酚类物质经多酚氧化酶催化形成醌类物质，醌类物质自身聚合或者与蛋白质、氨基酸等大分子物质聚合生成高分子聚合物的一个过程。……