何雅静，陈珊珊，孙志高

（西南大学柑桔研究所，国家柑桔工程技术研究中心，重庆 400712）

膳食纤维（Dietary Fiber,DF）是指不能被人体小肠消化吸收，而对人体有保健功能的多糖类物质。研究表明 DF 具有预防肥胖、减少心血管疾病发病率[1]、调节肠道功能、预防便秘、预防结肠癌[2−3]等生理功效，在医学和营养学方面具有不可或缺的作用，因此它被称为第七大营养素。由于目前居民膳食更加偏向于精细化，对膳食纤维的摄入量不足且种类单一，易引起膳食纤维缺乏，进而导致疾病。因此世界粮农组织建议人均每天DF 摄入量应达到27 g，我国营养学会建议成人每天摄入量为30 g[4−5]。

柑橘是世界加工三大作物之一，年产量超过1.225 亿吨，约有1/3 被用于加工制成各种柑橘类产品，如柑橘果酱、柑橘饮料等[6]。随着柑橘产业的发展，在柑橘加工过程中产生的籽和皮渣等固体废弃物约占加工果实总量的30%～50%，若不对柑橘皮渣等加以利用，不仅会造成资源浪费，而且会导致严重的环境污染。国内外学者对柑橘皮渣的利用主要集中在生产饲料和肥料，提取皮渣中膳食纤维、黄酮和精油等活性成分，还有少量被制成蜜饯或其它休闲食品[7]。据研究柑橘膳食纤维在食品中的应用具有以下优势：其一，柑橘膳食纤维含有多酚、类胡萝卜素和类柠檬苦素等功能性成分而使食品具有抗氧化、抗癌、消炎和抑菌等生理功效[8−9]；其二，柑橘膳食纤维的持水性、持油性和凝胶特性等理化特性有利于食品加工生产[10]；……