王慧平，张 欢，陈 倩，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

鱼肉因味道鲜美且富含优质蛋白而备受消费者青睐。我国是重要的水产品生产国，其产量占世界总产量的40%。《2020 中国渔业统计年鉴》年度数据显示，2019 年全国水产养殖产量高达5079.1 万吨，其中鱼类产量2708.6 万吨，占全年水产养殖总产量的53.3%，是水产品的重要组成部分[1]。随着国民经济水平的不断提高，市场鱼肉产品的消费需求不断攀升，高品质、高营养价值的鱼肉成为人们关注的焦点。

新鲜的鱼肉即使低温贮藏也极易变质，品质的降低直接影响鱼肉产品的市场销售。除贮藏温度、贮藏时间和鱼种类等因素外，鱼肉本身含有的内源性蛋白酶对鱼肉贮藏期品质的影响近年来逐渐引起公众的关注。鱼类死后肉质通常经过四个变化阶段：僵直、解僵、自溶和腐败，其中自溶过程就是由于自身肌肉中内源性酶引起的[2]。在鱼类肌肉中，蛋白质含量约占15%～20%，是其主要组成成分。贮藏过程中品质的改变与肌肉中结构蛋白的降解有着密切的关系，这种改变初期通常受其内源性蛋白酶的影响，分解产生的代谢产物促进微生物的生长繁殖，加速鱼肉变质[3−4]。鱼肉的贮藏温度通常为−18 ℃，但有研究表明，蛋白水解酶即使在−20 ℃条件下仍有活性[5]。鱼肉品质与结构蛋白高度相关[6]，因此，探究鱼肉贮藏初期内源性蛋白酶在鱼肉中的作用机理，并做出针对性的调控是保障鱼肉品质的一种重要途径。

随着科研人员对酶领域的不断探索，鱼肉的内源性蛋白酶作用理论逐渐成熟，解决保质期内贮藏鱼肉质量劣变问题的研究已取得一定成果。……