艾雨晴，陈松骏，秦 娟，于 双，李 萌，赵前程，李 莹（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023）

蛋白酶是能够水解蛋白质中肽键结构，产生氨基酸或多肽的一类酶的总称，是一种重要的工业酶，在全球酶总产值中占60%左右[1−2]，广泛应用于食品、医药、洗涤及饲料等领域[3]。蛋白酶分布广泛，种类繁多，根据酶对底物作用方式的不同，可以将其分为内肽酶与外肽酶。内肽酶从蛋白质的内部切割肽键，产生小分子的蛋白䏡或蛋白胨，外肽酶则从蛋白质的-COOH 或-NH2端逐个切割，产生游离氨基酸，用于工业生产的蛋白酶以内肽酶为主[4]。根据酶的活性中心不同，可以将蛋白酶分为天冬氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和金属蛋白酶[5]。根据酶反应的最适pH 不同，可以将蛋白酶分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。根据蛋白酶的来源不同，又可以将蛋白酶分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶，与动植物蛋白酶相比，微生物蛋白酶具有种类丰富、不受原料限制、提取工艺简单，易于实现工业化生产等优点，因此，微生物产蛋白酶已成为蛋白酶制剂的主要来源，工业上超过三分之二的蛋白酶来自于微生物发酵生产[6−7]。近年来，新型蛋白酶的发掘、高产蛋白酶菌株的选育、蛋白酶的改性仍是国内外研究的热点[8−9]。本文分别从微生物产蛋白酶的工业化生产菌种、高产菌株的选育、酶学性质、分离纯化方法及在食品行业中的应用五个方面进行梳理总结，阐明了微生物蛋白酶的研究现状及发展方向，为进一步研究和发掘微生物产蛋白酶，促进蛋白酶的工业化生产奠定基础。……