陈 霜，李 丹，于海燕，陈 臣，陈 彬，田怀香

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

发展中国家的人们生活水平的提高以及他们对健康的追求导致了全球牛奶消费量的快速增长，与此同时，牛奶的质量和安全也越来越受到消费者和生产者的关注。在生鲜乳诸多安全质量问题中，掺假对消费者的身心健康有巨大伤害，对行业发展的影响最为恶劣。总地来说生鲜乳中常见的掺假物质包括三聚氰胺、尿素和双氰胺等，这些物质常被用来人为地提高牛奶加水稀释后的含氮量；甲醛、过氧化氢、苯甲酸、重铬酸和水杨酸等物质被用来延长产品的保质期[1−3]。此外，牛奶中化学残留物质还包括磺基吡啶、四环素、青霉素G 以及福美双和双酚A[4−7]等。

在过去的十年里，已经提出了多种分析方法，用于快速筛查或选择性地确定牛奶的质量。液相色谱、气相色谱与质谱联用用于高选择性的测定[8]，近红外、中红外、紫外-可见光谱和同步荧光光谱法在内的光谱技术也已被用于检测牛奶的质量，这些方法所涉及的样品前处理较复杂、成本高、耗时长，无法满足现场样品高通量的快速筛查要求[8−9]。

Fleischmann、Van Duyne 和Creighton 三个研究组在十九世纪七十年代中后期率先发现吡啶分子吸附在粗糙的银电极表面时，可以使拉曼散射光谱的强度得到很大地增强，他们确认了粗糙金属表面上出现的拉曼信号明显增强的现象，并不是因为增加了吸附分子的量而引起增强的，而是由于拉曼散射效率本身的极大提高，现在称之为表面增强拉曼光谱(Surface Enhanced Raman Spectroscopy)效应，简称SERS[10−12]。……