孔晓妍 姚高毅 王书琪 郭黎媛

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西汾阳 032205）

藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）为藜科藜属植物，原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁等中高海拔山区，具有一定的耐旱、耐寒、耐盐性，生长在海平面到海拔4 500 m 左右的高原上，在我国山西五台山就有大面积的种植。藜麦是全谷全营养完全蛋白食物，富含维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质，具有多种保健功效。2013 年是联合国钦定的国际藜麦年，以此呼吁人们注意粮食安全和营养均衡。

本试验中藜麦酒以藜麦（产自五台山）和清香型白酒为原料，利用发酵酒与蒸馏酒结合的方式有效利用藜麦的功能成分，使藜麦酒的营养最大化。藜麦发酵后成分复杂，其稳定性受贮存时间、温度、光照和pH 等的影响，会有沉淀物质析出，这些成分虽对人体无害，但影响酒体外观。本试验选取硅藻土、壳聚糖和膨润土3 种澄清剂对藜麦酒进行澄清，找到最适澄清方案，让酒体清亮透明稳定易储且风味最佳。

1 材料与方法

1.1 材料

42%vol 藜麦酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产；硅藻土、壳聚糖、膨润土，食品级。

1.2 仪器与设备

浊度仪(2100Q）；移液管；三角瓶；烧杯；玻璃棒；量筒；滤纸；漏斗；胶头滴管。

1.3 试验原理

1.3.1 硅藻土澄清原理

硅藻土的主要化学成分是SiO2，还含有少量的Al2O3、Fe2O3、CaO、MgO、K2O、Na2O、P2O5和有机质，SiO2通常占80%以上，硅藻土颜色为白色、灰白色或浅灰褐色，质地细腻疏松、空隙大、吸收性强，当酒体中的杂质粒子经过硅藻土滤层时，会被硅藻土内部和滤饼内部的微孔道空隙所阻留。……