耿添霈 蔚慧欣 甄 攀 王军燕

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032200）

汾酒酿造历史悠久，以绵甜清香的风味著称，是清香型白酒的典型代表。汾酒的生产采用豌豆和大麦制曲，高粱酿酒，清蒸二次清工艺，经贮存勾兑而成。但是，传统汾酒开放式的生产方式导致其酒的品质和产量与整个酿造过程中微生物群落结构变化有着十分紧密的联系。汾酒发酵过程中发酵酒醅与发酵室地缸之间的土壤（俗称“缸花”）有着直切的接触，汾酒在每年停产季节会将发酵室地缸之间的旧土换为新土，因此，对比研究汾酒发酵室新土与旧土酵母群落结构，不仅有助于提高人们对汾酒酿造机理的认识，而且还为进一步研究汾酒微生物发酵规律，稳定质量，提高产量提供理论支撑。

本试验利用可培养微生物分离方法对汾酒发酵室中的新旧土壤中酵母菌进行分离培养，并进行26S rDNA 序列分析，分析对比汾酒发酵室新旧土壤酵母群落结构差异，初步建立了汾酒发酵室新旧土壤酵母群落结构对比研究的方法以及为汾酒发酵室更换土壤提供理论依据。

近年来，以核酸为研究对象的分子生物学技术以其简单、准确等优点逐渐应用到酵母菌的分类鉴定中。在rRNA 中，26SrRNA 是核糖体RNA 的一个亚基，而26S rDNA 是编码该亚基的基因，26S rDNA 在细胞内有数以百计的拷贝，增加了扩增的可能性。而26S rDNA 的D1/D2 区域位于大亚基的5' 端，序列长度在600 左右，目前这一区域序列多应用于酵母菌的分类研究中。……