王铁男

（新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆乌鲁木齐 830011）

HACCP 是指危害分析和关键控制要素，主要是保障食品安全的一套相对完整、有效的食品质量控制机制，对食品生产环节中可能出现的生物、化学、物理等危害进行监测，确保产品检验质量达标，并且对生产过程中的相关危害因素实施控制。在牛羊肉加工过程中，很多企业采用传统的作坊式加工方式，科技应用效率低下，基础设施不完善，卫生安全堪忧。对此，为了能够更好地把控牛羊肉加工过程中的相关污染源，需要在企业创建一套完善的HACCP 系统，对整个环节实施监测与控制。

1 研究对象及方法

1.1 研究对象

某食品公司牛羊肉加工过程。

1.2 研究方法

严格遵循《食品卫生通则》、《HACCP 系统及其应用准则》等相关要求。

1.2.1 现场监督

去企业全面了解牛羊肉加工过程中的各个环节，观察原料从进厂到成品配运整个过程，同时和一线技术人员沟通与互动，了解具体的生产工艺、设施应用、人员配置、卫生管理等情况。

1.2.2 取样检测

半成品、成品等按微生物相关标准进行取样检测。终产品取样，进行HACCP 检测前后需要筛选出5 个批次，5 点/批次，200 g/点，检测菌落总量、沙门氏菌、大肠菌群等相关致病微生物。

1.2.3 生产设备、手指皮肤微生物污染分析

需要遵循《牛羊肉加工环境清洁消毒规定》的相关要求。从生产设备、机械设施等表面取样，每25 cm2选取1 点，4 个点为1 件。每一批次需要在前、中、后这3 个环节中分别取样5 件，检测细菌总量。将蘸有生理盐水的棉签擦拭所有手指的内表面，每双手是1 件。……