孔凡华 张淏惟 黄华 崔旸 贺青 赵玥 徐文英 杨春雪 木其尔 崔亚娟

摘 要：选择-40 ℃贮藏条件，以典型畜禽肉、鱼虾肉为研究对象，选取猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和虾肉共6 类肉样，通过厂家直供、超市和农贸市场购买总计16 个样品，在贮藏360 d期间，测定肉样感官、理化指标和营养成分含量的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，各肉样的感官评分均呈现下降趋势，新鲜度持续下降，但均可满足食用要求;肉样的水分含量均在标准范围内波动;肉样的蛋白质、脂肪和脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动，无明显变化趋势。因此，畜禽肉、鱼虾肉在-40 ℃贮藏360 d，能够保持可食用状态。

关键词：畜禽肉;鱼虾肉;冻藏;品质变化;感官评价;营养成分

Abstract： In this research， 16 samples of pork， beef， mutton， chicken， fish and shrimp directly provided by producers or procured from supermarkets or farmers markets were stored at ?40 ℃ for up to 360 days. Changes in the sensory， physicochemical and nutritional properties of the samples were measured during the storage period. The results showed that sensory evaluation score， together with freshness， decreased with storage time for all samples， but most of the samples were still edible; water content fluctuated in the standard range; the contents of nutrients such as proteins， fats and fatty acids fluctuated in a small range without significant changes.  In conclusion， meat， fish and shrimp were still edible after 360 days of storage at ?40 ℃.

Keywords： meat; fish and shrimp flesh; cold storage; quality changes; sensory evaluation; nutrient contents

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-129

中图分类号：TS201.1                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）07-0038-06

引文格式：

孔凡华， 张淏惟， 黄华， 等. 畜禽肉和鱼虾肉-40 ℃贮藏期间品质变化[J]. 肉类研究， 2021， 35（7）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-129.    http：//www.rlyj.net.cn

KONG Fanhua， ZHANG Haowei， HUANG Hua， et al. Quality changes of meat， fish and shrimp during storage at ?40 ℃[J]. Meat Research， 2021， 35（7）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210511-129.    http：//www.rlyj.net.cn

近年来，国内居民肉类食品的消费能力持续增长[1]，随着人们生活水平的提升，肉品品质成为消费者挑选肉品的关注点之一[2]。调查研究表明，消费者更倾向于购买热鲜肉和冷鲜肉，消费者认为，冷冻肉的质量和营养价值不如热鲜肉和冷鲜肉[2]。品牌大厂对于冷鲜肉的广告推广使消费者对冷鲜肉更信任、更放心，相比之下，消费者对于购买冷冻肉的意愿进一步降低[2-4]。

冷藏是肉品贮藏的基本方法之一，非常易于工业化[5]。冷冻肉能有效延长肉品的贮藏时间，调节市场供需关系，达到间接调解肉类产品市场价格的目的。……