杨天 耿文豪 郑志红 汪秋宽 陈胜军 刘丽 丛海花

摘 要：为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖，包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide，AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide，AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide，EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响，对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明：AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律，但在总体上，EAO提高了鱼糜的热稳定性，且与EAO质量浓度呈正相关，低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量，在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好，EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后，所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少，β-折叠、无规则卷曲含量上升;3 种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展開有不同影响。

关键词：鲢鱼鱼糜;肌原纤维蛋白;褐藻寡糖;稳定性;分子间作用力;蛋白质结构

Abstract： This study compared the effects of different concentrations （0.5 and 1.0 g/100 mL） of acidolyzed mannose oligosaccharide （AMO）， acidolyzed guluronic oligosaccharide （AGO） and enzymolysis alginate oligosaccharide （EAO） on the thermal stability， intermolecular forces， Fourier transform spectra， endogenous fluorescence spectra and UV absorption spectra of myofibrillar proteins in silver carp surimi. The results showed that AMO affected the thermal stability of silver carp surimi irrespective of its concentration. However， on the whole， EAO increased the thermal stability of surimi， and this effect was positively correlated with EAO concentration. Low concentrations of AMO and AGO could more readily reduce the freezing point and freezable water content of surimi， and have stronger ability to increase the freezing resistance. AGO at 1.0 g/100 mL had the best protective effect on ionic bonds， and EAO was able to protect ionic bonds of myofibrillar proteins and reduce the hydrogen bond content. After oligosaccharide modification， the contents of β-turn and α-helix of myofibrillar proteins decreased， while the contents of β-sheet and random coil increased. The three oligosaccharides had different effects on tertiary structure unfolding of myofibrillar proteins in silver carp surimi.

Keywords： silver carp surimi; myofibrillar protein; alginate oligosaccharides; stability; intermolecular force; protein structure

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210428-116

中图分类号：TS254.4                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）07-0001-08

引文格式：

杨天， 耿文豪， 郑志红， 等. 褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（7）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210428-116.    http：//www.rlyj.net.cn

YANG Tian， GENG Wenhao， ZHENG Zhihong， et al. Effects of alginate oligosaccharides on the stability， intermolecular forces and myofibrillar protein structures of silver carp surimi[J]. Meat Research， 2021， 35（7）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210428-116.    http：//www.rlyj.net.cn

我国是淡水鱼养殖大国，鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）是四大淡水鱼之一，2019年鲢鱼年产量已达到381 万t[1]，在水产品加工领域占有重要地位，鲢鱼以原料价格低和产量大的优势近年来受到广泛关注，已成为鱼糜制品的潜在原料[2]。2019年我国鱼糜制品产量已达到139.4 万t[1]。鲢鱼肌原纤维蛋白是鱼肉的重要组成部分，也是鱼肉中最主要的蛋白，在肉类的加工贮存中起到非常重要的作用[3]。……