刘燕　许梅花

【摘要】黑米含有生物活性成分，是一种珍贵稻米，具有很好的营养保健功能。本文阐述了黑米的营养成分与药用功效和其重要的功能成分及其作用，并介绍了黑米食用注意事项。

【关键词】黑米；营养成分；药用功效；功能成分作用

黑米在世界的种植历史悠久，种类丰富，其中我国种植的黑米种类占黑米全部种类的60%以上，且于1500年前开始种植黑米。黑米又称为“黑粳米”“乌米”，其作为糯米的一种，含有丰富的氨基酸，且氨基酸种类齐全。另外维生素B和钙、铁元素含量也极其丰富，具有较高的营养价值。近年来，随着生活水平的提高，黑米的营养价值受到大众的普遍关注。

1黑米的营养成分与药用功效

1.1营养成分

农作物的营养成分取决于其营养素，也决定了该农作物的功效。黑米的营养成分因其产地不同略有差异，如表1。

黑米所含蛋白质比白米高37%，还富含钙、铁、维生素B1、维生素B2、钾、锰、硒、等多种矿物质和维生素。更含有黄酮、生物碱、甾醇、强心甙、皂甙、维生素c、叶绿素、花青素等特殊成分。另外，黑米中氨基酸含量丰富、种类齐全，营养物含量普遍高于白米，且氨基酸的模式接近人体氨基酸模式，见表2。

1.2药用功效

黑米的外表虽然不像白米一样受人青睐，但却拥有非凡的药用价值。明代名医李时珍的《本草纲目》记载，黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明眼活血”之功效。现代医学研究已证实，黑米的确是一种理想的天然滋补佳品，根据临床实践证明，治疗关节炎、风湿、哮喘、贫血、神经衰弱、以及女性产后虚弱，黑米具有良好疗效。

随着研究的深入，国内外学者以证实了黑米在抗突变、抗癌、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗应激、抑制脂质过氧化和血小板凝集、保护血管抗动脉粥样硬化、降血脂、降血糖、增强免疫力、改善营养性贫血，抗炎以及预防老年痴呆症等过程中有着杰出的贡献。另外，黑米还可以改善视力、减肥、预防糖尿病、高血压等慢性疾病。黑米中的多种维生素和微量元素对儿童骨骼和大脑的发育有非常大的好处，如钙、磷、锌等。此外，黑米色素中富含一些生物活性物质，如黄酮、花青素、生物碱、甾醇、强心甙、皂甙等，而机体非特异性免疫功能、抗病及抗过敏能力与之关系密切。研究表明，在抗氧化性能和清除自由基的功效上，黄酮类化合物具有重要作用。通过维持血管正常渗透压，提高血管弹性，防止血管破裂，达到止血功效。还可增强心肌营养，减缓心肌耗氧量。

2黑米功能成分及作用

2.1抗性淀粉

抗性淀粉（RS）是一种新型的膳食纤维，它是研究人员对膳食纤维的定量分析所发现的。黑米中膳食纤维含量非常丰富，研究发现，黑米中的抗性淀粉具有以下独特的生理功能：抗性淀粉能抑制餐后血糖生成和胰岛素升高反应，可以有效预防糖尿病；抗性淀粉在小肠里不被或者少部分被吸收，进入结肠，发酵，产生丁酸等气体，使肠腔内pH减少，诱发肿瘤细胞死亡抗性淀粉可预防肛肠癌症的发生，其原理是增加粪便体积，将肠道中有毒物质稀释，对便秘、痔疮及肛门直肠疾病有良好的预防效果。通过其发酵产生的短链脂肪酸来降低肝脏胆固醇，预防胆结石的形成。抗性淀粉在控制体重、促进无机盐吸收治疗婴幼儿腹泻、改善脂质构成等方面也发挥有益作用。Schulz等研究还发现，RS2型淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH值，使镁、钙、锌等矿物质溶解，从而极易通过上皮细胞被人体吸收。

2.2花色苷

近年来花色苷以其良好的抗氧化性功能，受到广泛关注。花色苷类化合物以其安全无毒、色质好特点被广泛应用在医药、食品等很多领域。黑米花色苷属黄酮多酚类物质，是由花青素与一个或多个葡萄糖、半乳糖等结合形成的糖苷，主要包括矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3，5-二葡萄糖苷锦葵素、天竺葵-3，5-二葡萄糖苷等。作为植物界中存在广泛的一种水溶性色素，花色苷赋予植物体花、叶、果实和蔬菜鲜艳的色泽，在食品工业中逐渐成为一种理想的着色剂，由于其特殊的分子结构和理化性质，还是天然的抗氧化剂，黑米中富含的花色苷能够中断自由基反应链，清除自由基，起到抗氧化作用，因而具有一定的保健作用，是黑米发挥广泛药效的重要成分。

2.3硒

硒，作为人体必需的微量元素，在自然界较为稀有。黑米中微量元素硒的含量非常丰富，其可以促使人体产生大量的具有比VE高500倍的抗氧化能力的抗氧化剂谷胱甘肽，保护细胞膜结构免受过氧化物损害，提高机体细胞的抵御细菌病毒的能力。癌症与血硒水平的高低具有一定的相关性，肿瘤患者复发率和死亡率高与缺少硒元素密切相关。

硒具有“靶向性”。随着细胞中环腺甘酸（cAMP）的水平增高，硒可自主进行感应，改变内环境，减少癌细胞分裂和增殖，阻断癌细胞的能量来源，最终导致癌细胞的营养枯竭，而对正常的细胞则没有杀伤作用。补硒是“抗癌”的一种重要方法，在平时的生活中我们可以适当地选择含硒元素较多的产品，如富硒大米、富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒蒜等。

3食用黑米的注意事项

黑米种皮生长在黑米的外部，质地坚硬，不容易被胃酸和消化酶分解，这也是黑米不容易煮烂的主要原因。故应先将黑米进行长时间的浸泡。以防食用之后引起急性肠胃炎。

黑米中含有较多的水溶性维生素和多酚类物质，大多集中在种皮，在淘米过程中会流失大量的营养物质，因而要减少黑米的洗涤次数，将泡米水与其共同蒸煮，以保存其中的营养成分。

煮粥时加碱是非常错误的方法，因为碱不仅是多数维生素的大敌，在加热条件下加碱会将维生素破坏殆尽，还会使谷物中的多酚类物质的结构发生改变，失去其保健作用。另外，加碱会破坏外层的蛋白膜，容易煮熟的同时还会加强淀粉的糊化作用。