陈宁劼

【摘 要】 在研究国内外文献的基础上总结感官检验基本要求。开发适合检验鉴定员的视觉、味觉、嗅觉培训和考核的基础方法，按感官识别能力区分优秀、良好和合格等级的评价员。该方法解决了现场检验员是否有能力作出正确感官判断的能力验证难题。研究表明存在视觉和嗅觉阈值极低的检验员，且味觉识别能力良好的评价员在实验前受到食物干扰能较快恢复识别能力，不受干扰后30分钟内禁止测试的限制。

【关键词】 感官评价 视觉 味觉 嗅觉 识别阈

【Abstract】 Basic demands for inspection were summarized based on studying on domestic and international literature. Basic method for vision， taste and flair draining and test was developed. Outstanding， good， and pass grade sensory assessors were discriminated by the distinguishing sensibility .The method resolved the difficult verification problem whether the inspectors have the ability to make the right judgment by sense. The data shows that there are inspectors， with extreme low threshold of vision and flair， and good gustatory sensory assessors， disturbed by foods can renew the ability more quickly before the experiment， which is unrestricted by no testing in 30 min after interference.

【Keywords】 sensory analysis； vision； taste； flair； recognition threshold

大量文献证实品评成员不是同一的、可互换的测量仪器[1]，鉴于感官评价员先后天感觉的差异性和规避评价过程中引入的干扰，CNAS发布CL-26增加质量控制程序。通过人员培训、环境设施要求和比例监督，实现实验室感官检验体系化；GB/T 10220-2012和CAC GL31-1999及感官分析相关方法标准的颁布使感官检验实现标准化，感官检验小组成为真正意义上结果客观可复现的“测量仪器”。然而以上体系与方法主要针对实验室领域，在水质、消费品、食品和大宗农副产品检验鉴定工作中涉及大量外观检查，如区分水产品等级，现场检查水体气味和色度，食品是否变质等。因此在检验鉴定领域迫切需要通过培训改善评价员的记忆力和敏感度，形成精确、一致和标准化的感官测量，并能再现测量结果。现场外观检验有别于实验室检测，大量接触到不同类型的色彩。色彩变化程度与产品质量的变异在一定程度上呈现相关性，由此许多标准[2]将色泽作为评价的首选项，此外检验鉴定项目较少情况遇到农副产品和食品不良品质，需要用到嗅觉，触觉检验，极少情况需要用到味觉判断，如开发食品偏好等新项目，因此根据现场检验的特点，培训的着重点应放于提高视觉敏感性，其次才是嗅觉和味觉。

1 培训或评价基本要求

视觉感官测试对评价员的基本条件是无色盲、色弱，且测试前未出现视觉疲劳。味觉和嗅觉测试对评价员的基本条件是身体健康、不会对海鲜或某些添加剂过敏，无较大烟瘾和酗酒、牙齿和卫生状况良好，测试前30分钟不得吃东西、喝饮料和抽烟且不戴假牙。

2 视觉感官培训、考核的流程

2.1 材料

配套CIE D65光源的灯箱（其他光源按产品可识别特征配备）、色盲色弱测试图、扫描仪精益OpticPro S910、彩色打印机EPSON R330、ISCC–NBS system标准色相打印生成的色相卡片以及CMYK10色阶图色相卡片。

2.2 培训前的准备

制作与颜色体系标准色几乎一致的颜色培训色块，并打印出培训与考核用色卡与CIE1931色域图。

2.3 初步筛选评价员

使用色盲检查图[3]，筛出红绿紫色色盲和色弱。

2.4 培训并考核评价员

通过培训淘汰极轻微色弱者，选出评级合格以上的颜色识别人员。因检验鉴定现场检查员比实验室内开展评价工作的评价员，在快速发现异常问题方面的感官能力要求更高，因此将快速识别能力作为优秀评价员的指标之一。评价员分类标准具体描述如下表1所示。

2.4.1 色彩基本属性练习

目的在于能正确识别和描述出色相中的三原色和间色，并分辨三次色，明度细微区别。色相区别方法：黄、红、蓝和绿四个色系中各取6种颜色块，练习选出纯正的黄、红、蓝和绿。明度/彩度区别方法：提供CMYK10中的品红，黄，青三种色阶进行培训。

2.4.2 色彩表征理解练习和考核

目的在于训练我们判断颜色明度及彩度的能力，能将不同颜色有序排列。设计方法如下：

（1）考核：参考色棋法，选取CMYK色阶图中蓝绿渐变色块（C80Y系列），蓝红渐变色块（M0C系列）和黄红渐变色块（Y60M系列）将彩度乱序排列的卡片重新按从浅至深排列。考核得出评价员颜色识别阈值，阈值以色差表示，见表2。

（2）考核：任选10张色相卡片找出中国颜色体系色调环挂图和CIE1931色域图的对应区域处。

2.5 考核结果

评价员错误类型占比见表3。

考核发现：

（1）参加考核的37名评价员全部通过红绿紫色色盲检查测试，且均能轻易识别出△E>4的相邻色块。初次判断错误的评价员经重新培训后，均能作出准确判断，并识别出△E>2.62 CMYK相邻色块间的区别。

（2）初次培训后纯色判断错误的普通评价员人次占比最高，说明多数普通评价员日常生活中不太对纯色敏感。纯色相当于坐标轴，只有将各纯色进行准确定位，间色，三次色才能被准确识别出，因此纯色准确识别是准确描述待评价样品主要色相的基础，未经过颜色培训，可能对日常检验的色相存在描述偏差。

（3）细微差别的绿色调色块初次识别错误的评价员，可识别出细微区别的蓝色调色块，反之细微差别的蓝色调色块初次识别错误的评价员，可识别出细微区别的绿色调色块。

3 嗅觉与味觉培训与考核

向评价员展示一组浓度从小到大6级不同标度的样品，并配套一系列感觉程度描述用语。培训考核步骤如下（嗅觉和味觉培训考核步骤相同）：

步骤1初步培训：从最淡的浓度测试直至标度6，让候选评价员熟悉各标度浓度值对应的感觉描述。同时可制作适合“A”-“非A”法的样品进行训练，以便于加强记忆。

步骤2感官强度培训：选出标度2，4，6的样品，给培训人员一定时间体验记忆，再给出标度3，5的样品闻测，加强记忆。

步骤3感官考核（味道识别和阈值识别）。

（1）取标度2或4的不同类型样品进行味道识别。3瓶均为标度2的样品分于评价员，让其描述对应瓶号的味道。任一味道描述错误，使用标度4的溶液继续进行，再不通过直接淘汰。

（2）如果通过，再使用3点检验方法进行标度识别，识别出标度1与2，3与4和5与6的味道区别，期间可重复步骤1和2进行加强记忆。

上述步骤对每一样品使用随机数表法[4]，分别生成3位不重复的随机数，以供候选评价员选择。味觉和嗅觉评价员分级标准见表4。

3.1 嗅味阈值培训和测试（直接法（瓶））

3.1.1 材料

屈臣氏蒸馏水、乙醇97%、20ml棕色玻璃瓶、肉桂醛（江西雪松天然药用油有限公司）、天然柠檬醛（江西雪松天然药用油有限公司）

3.1.2 试验步骤

使用直接嗅觉法进行试验。按GB/T 15549-1995方法配置肉桂和柠檬两种气味，每种气味各配置5种浓度对候选评价员进行培训和测试，配置浓度如表5所示。

3.1.3 考核结果

评价员错误类型占比见表6。

3.2 味觉阈值培训和测试

3.2.1 材料

屈臣氏蒸馏水、10ml棕色玻璃瓶、黄连粉末（亳州蜀中药业有限公司/生产日期2015.12.10）、分析级柠檬酸、精幼砂（精制白砂糖），一级盐和味精（谷氨酸钠含量≥99.0%）。

3.2.2 试验步骤

参考GB/T 12312-2012方法配置酸、甜、苦、咸，鲜五种味道，每种味道各配置5种浓度对候选评价员进行培训和测试，配置浓度如下表7所示。

注：因咖啡因系精神类药物，通过正常渠道购买困难，本研究使用黄连替代咖啡因。设定黄连降低至最低浓度0.01g/L，依然能被所有参与测试人员识别出该味道，高浓度间（标度5和标度6）的区别也能被所有参与测试人员识别出，说明黄连可完全替代咖啡因进行味觉测试。

3.2.3 考核结果

评价员错误类型占比见表8。

4 结语

（1）所有参与培训的候选评价员均无色盲色弱和味觉失灵状况，淘汰因长期鼻炎和长期抽烟而识别不出气味细微区别的检验员。

（2）味觉敏感度可能与地域饮食特色有关。地处福州日常饮食多以甜食为主，造成部分检验员低度甜味识别错误。高浓度鲜味（标度5，6间）识别也是检验员错误率较高的项目，同时在识别鲜味的过程中，检验员比判断其他味道的时间要长，鲜味味觉识别率偏低也可能是与鲜味作为东方人独爱的味道，成为日常餐桌必不可少的调味料有关。不少评价为良好的检验员抽烟或吃过牛肉干，过5分钟漱口后进行评测依然能准确识别出各浓度间区别，说明尽管外界存在干扰，味觉识别能力较强的评价员基本不受影响。

（3）黄连可替代咖啡因进行苦味测试。

（4）嗅觉测试浓度间区别难度比味觉浓度区别高；对比在嗅觉，味觉和视觉三种感官测试结果，视觉错误率最低且可纠正，但味觉和嗅觉判断错误后进行强化训练后仍旧判断错误，同时表明三点法在味觉和嗅觉感官检查中可真正起到判断评价员识别能力的作用；低浓度柠檬醛和肉桂醛识别错误率大幅高于高浓度柠檬醛和肉桂醛错误率。

（5）经过感官培训，检验鉴定员对自己的感知能力进一步认知，提高现场检出异常状况的能力，同时也为选派经过感官能力确认的检验员至需要感官分析的现场实施检验提供数据支持，解决派出检验员现场感官判断的能力验证难题。

参考文献：

[1]Harry T.Lawless， Hildegarde Heymann.食品感官评价原理与技术[M].北京：中国轻工业出版社.2001.

[2]中华人民共和国农业部. SC/T 3215-2014 盐渍海参[S].北京：中国农业出版社，2014.

[3]俞自萍.色盲检查图[M].北京：人民卫生出版社，1997.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. SN/T 4017-2014进出口造纸木片检验取制样方法[S].北京：中国标准出版社，2015.