李丽+周荣菊+罗平刚

摘 要：土人参是一种营养丰富、药用价值较高的蔬菜，在我国分布广泛。目前土人参的研究主要集中在成分提取、栽培技术及组织培养等方面，但对其作为食品产品加工方面的研究较少，尤其是对根部的加工利用几乎没有。而土人参根部的淀粉和糖含量较高，可用于制作发酵酒，从而提高其根茎利用率，另一方面也可以满足广大消费者对营养型低度酒的需求，具有良好的发展空间和价值。该文主要介绍了土人参的营养价值及功能，分析了其加工利用现状。

关键词：土人参；营养成分；发酵酒

中图分类号 S567 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）20-0031-02

Nutritional Ingredient of Talinum paniculatum and its Processing Status

Li Li et al.

（Tongren University，Tongren 554300，China）

Abstract：Talinum paniculatum was a vegetable with nutritious and high medicinal value，widely distributed in China. The present study focused on soil ginseng extract components，technical aspects of cultivation and tissue culture，but less of the research on product of food progressing，especially for the processing and utilization of roots. High starch and polysaccharide content of root can be used for fermented wine to improve the utilization of root，on the other hand also to meet the nutritional needs of consumers in low-alcohol wine，with good development space and value. This paper mainly introduced the nutritional ingredient and function of Talinum paniculatum，and analyzed its processing status.

Key words：Talinum paniculatum；Nutritional ingredient；Fermented wine

土人参别名东洋参、台湾野参、人参菜等，因主根粗大如人参而得名，为马齿苋科土人参属草本植物。株高30～60cm，直根系，主根圆柱形、肥大肉质、微弯曲、表皮棕褐色，原产于热带美洲，目前在中国中部、南部等省市均有栽培。土人参主根为纺锤形或圆柱形，分枝或不分枝，顶端为残留的木质茎基，未除去栓皮的为黑色或黑褐色，去粗皮后呈棕红色至棕褐色，有疏浅的粗纹及明显的纵皱，下部有直根2～10条，并着生多数须根[1]。

1 土人参的营养成分及功能

土人参根和茎与人参不同，含有大量淀粉和多糖，且不含皂苷，其果、叶、茎、根都可食用，也是中药的一种，价格便宜[2]。土人参中含有的化学物质有蒽醌类，多糖，甾体，氨基酸，蛋白质，有机酸，香豆素，鞣质，无生物碱，挥发油等，其中多糖含量为9.30%[3-6]，且其根部的总抗氧化能力较高[7]。熊汉洲[5]等利用火焰原子吸收光谱法对微量元素测定，得出土人参中含有Fe、Cu、Zn、Mn、Li、Cd、Sr等元素，其中Fe含量较高达430.5μg/g，所含Cu、Zn、Mn、Li、Sr量正常，有毒元素Cd含量非常少。土人参根含有一些簇晶，经鉴定这些颗粒为淀粉颗粒[6]。

土人参根具有很好的滋补效果，用其炖汤可以美容养颜，已有实验证明，其可以治疗气虚乏力、体虚自汗、脾虚泄泻、润肺、眩晕潮热等症状[8]。土人参根，味甘淡、性平，入脾、肺经，具有健脾润肺、止咳，调经等作用[9]，同时有类似地黄养阴、生津、益精填髓的作用，也有类似人参大补元气、补脾益气、生津、安神、增强免疫机能之功效[10]。土人参能解决产后乳汁不足的问题，能补脾益气，养血通乳，临床应用上疗效显著，其促进产后泌乳是通过改善乳房充盈，增加泌乳量，升高催乳素，且临床观察无其他不良反应，无副作用，安全可靠[11]。

2 土人参的加工利用现状

我国主要对土人参的叶和茎进行加工，大多直接食用，可凉拌、炒食、做汤，也有将其果实和茎加工成饮品，有用其鲜果实酿酒的，刘文尤[12]研发了土人参果酒，董爱文[13]等采用土人参和成熟的花勾儿苹果加适量水，经调配发明了果蔬复合饮料。其叶被当作功能性蔬菜或保健蔬菜食用[14-15]。对土人参根的研究主要是其成分鉴定和提取，还有对其药用价值的研究，而在民间有用其来炖汤和用来做浸泡药酒，而国外没有关于土人参加工的相关文献报道[16]。本文着重介绍土人参酒的开发利用情况：

土人参含有各种营养成分，还含有大量的糖和淀粉，且价格比人参便宜，也很容易栽培，很适合用来做发酵酒。所谓发酵酒是指使用酵母进行酒精发酵后所得发酵液，可直接饮用或经过滤、调配、储存后饮用。营养型低度发酵酒是指以淀粉、糖质、水果、蔬菜等为原料，经酶制剂处理后，再加入酵母进行发酵产生的一类酿造酒，其营养丰富，来源广泛，符合现代人的营养要求。发酵酒能让原料中的活性营养成分得以保留，发酵的物质更利于人体吸收，尤其是近年来药食同源型的中药材料，且操作性强，工艺简单。而传统的浸泡酒不能充分把里面的营养物质浸泡在酒中，浪费原料，而且浸泡酒太烈，酒精度太高，不适合所有群体的人消费。以土人参为原料，研究、开发风味纯正的低度发酵酒，采用全发酵工艺，利用其药理特性发酵出的土人参酒可以最大限度的保留原料中营养成分，充分发挥营养功效，对人体具有独特的保健作用，该产品适合社会各阶层人士，消费面广，是一种很有发展前途的产品。

当今社会，人们面临越来越多的亚健康问题，高酒精度的酒不再像以前那样受欢迎，而具有保健功能的酒更符合现代人的口味和营养要求。利用土人参根为原料，生产酒精度低的营养保健型发酵酒，适合不同年龄段、不同阶层的人饮用。发酵酒解决了传统浸泡酒的原料不能被充分利用而造成浪费，且用白酒浸泡的原料酒精度高，不适合所有人消费，不易被人体吸收，保质期低等一系列问题，更容易面向市场；在保持原有的营养成分和药效基础上，更容易被人体吸收，可以巧妙的继承和发扬中国特有的“药食同源”理论及实践，是国家倡导和发展的酒种[17]。因此，以土人参根为原料研制土人参发酵酒，具有广阔的市场前景。

参考文献

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[17]李国红，张大利，潘建军.利用当地资源开发低度营养型发酵酒[J].酿酒科技，2003（5）：90-93.