李欢康，杨佳玮，刘文玉，魏长庆

（石河子大学食品学院，新疆植物药资源利用教育部重点实验室，新疆 石河子 832000）

核桃，又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，是我国重要经济树种之一。核桃仁含油65%～70%，并含有大量的多不饱和脂肪酸（61.8%～75.3%），其中含亚油酸62.2%、亚麻酸13.5%，同时还含有多种维生素及矿物元素，具有细胞修复、消炎、抗病毒、抗血栓等功效，宜长期食用[1-2]。

气味是植物油风味的典型特征之一，是判断植物油的品质及质量优劣的重要指标。油脂挥发性物质是其气味产生的基础物质，其形成与制备工艺有着密切关联[3]。核桃油常见制备方法主要包括压榨法、有机溶剂浸提法、水酶法和超临界萃取法[4]等，本实验选择适合大规模工业生产的压榨法和有机溶剂浸提法进行研究，其中压榨法是当前生产核桃油的主要方法[5]，包括冷榨法和热榨法，该方法是利用机械压榨的方式将核桃仁中的油脂通过螺杆挤压挤出，冷榨核桃油的品质较高，营养成分保留较好，但是气味清淡，热榨核桃油具有典型的烘烤坚果味，气味浓郁，但是在高温烘烤过程中会造成部分营养成分的损失；有机溶剂浸提法是利用萃取原理，选用某种能溶解油脂的有机溶剂，经与适度破碎核桃仁的接触（浸泡或喷淋），使核桃仁中的油脂被有机溶剂萃取出来的一种方式，该方法提取率较高，适合大规模生产，但可能存在一定的溶剂残留，易导致蛋白质变性[6]，且风味较差，缺乏核桃油本身独特的风味。……