李明杨，陈胜慧子，牛希跃，许 倩，任晓镤,*，彭增起

（1.塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

油炸是一种常见的肉制品加工方法，在我国肉制品加工领域占有重要地位，其制备过程快速便捷，能赋予产品诱人的表面色泽和令人愉悦的香味而广受消费者喜爱。如今，随着我国传统肉类菜肴工业化进程的深入，油炸肉制品逐渐成为日常饮食不可或缺的一部分。然而在高温油炸过程中，随着加热温度和加热时间的延长，肌肉组织内一系列的物理化学变化会导致肉制品品质的劣化，同时伴随着杂环胺（heterocyclic amines，HAs）等致癌致畸类化合物的生成。在热加工肉制品中添加一些外源抗氧化剂被认为是有效改善肉制品品质和控制HAs形成的有效措施之一[1-2]。GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》中规定允许添加至油炸肉制品的抗氧化剂共有8 种，分别为茶多酚（tea polyphenols，TP）（以儿茶素计）、甘草提取物（glycyrrhiza extract，GE）（以甘草酸计）、迷迭香提取物（包括迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）和鼠尾草酸（carnosic acid，CA））、山梨酸及其钾盐（potassium sorbate，PS）（以山梨酸计）、植酸/植酸钠（phytic acid，PA）、竹叶提取物（extract of bamboo leaves，BL）及茶黄素（theaflavins，TF）[3]。

对于不同种类的抗氧化剂，不同的学者得出其对油炸肉制品品质及HAs形成的影响有一定差异。多位学者研究证实主要成分为儿茶素的绿茶提取物能够有效抑制热加工肉制品中HAs的形成[4-6]，Haskaraca等[7]则指出绿茶提取物对炸鸡腿和炸鸡翅中HAs的形成无显著影响，而Awney[8]却发现低浓度的绿茶提取物可能由于其促氧化作用而诱导HAs的形成。……