贾星宏 巩芳娥

核桃别称为胡桃，属于我国四大木本油料植物之一。核桃仁中具有较高的油脂含量，通常情况下在65%左右，因此经常用来榨油。核桃油的营养丰富，含有很多对人体有益的物质，如维生素、矿物元素和类黄酮等等。但核桃油中不饱和脂肪酸含量过高，含量高达90%甚至更多，其氧化稳定性较低，很容易在储藏时氧化酸败，并散发出难闻气味，极大地影响核桃油的风味及品质，也不利于核桃油的存储。因此，为了保证核桃油产品的高品质，需要使核桃油具有较高的抗氧化能力。近些年来，国内外众多学者对核桃油的抗氧化活性展开了研究与关注。本文分别对核桃油的组成成分、存储环境中影响核桃油氧化稳定性的一些因素，以及提高核桃油氧化稳定性的抗氧化剂展开了探讨，希望可以为相关的研究提供一些帮助。

一、核桃油的组成成分

1.脂肪酸。核桃油里含有大量的不饱和脂肪酸，其中包括油酸、亚麻酸、亚油酸等，而不饱和脂肪酸的组成以及数量很可能会影响到核桃油的氧化稳定性。一些研究和调查表明，在油脂中，亚麻酸和亚油酸的氧化速率要高于油酸。核桃油的氧化诱导期较短，主要原因就是其中亚麻酸的含量较高。因此在储藏时，核桃油脂品质发生变化，主要是因为核桃油脂中亚油酸、亚麻酸的含量过高，而且其含量越高，核桃油的稳定性能就越差，就更易发生氧化酸败。众多的研究表明，在核桃油中，不同脂肪酸对氧化稳定性能的影响是不同的，这种排名依次由高到低为：亚油酸高于硬脂酸高于棕榈酸高于油酸高于亚麻酸。……