程 娇，孙 敬，梁肖娜，钱冠林，岳喜庆，郑 艳

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

医学之父希波克拉底曾指出“牛奶是最接近完善的食物”，牛乳富含的蛋白质不仅可为人类生理活动提供能量与必需氨基酸，还具有较高的营养价值和功能特性，但大量的研究结果显示，由于牛乳和人乳蛋白成分上的差异性[1]，常会导致过敏性哮喘、鼻炎、皮肤湿疹、消化功能紊乱等疾病[2]，据报道约3%的成年人经历过对乳制品过敏[3]。因此，在保证牛乳营养成分的基础上，为满足现代食品开发与加工的需要，利用酶解技术对牛乳蛋白质进行开发和改性，己成为食品加工行业关注的焦点[4-5]。

其中生物酶解技术对牛乳进行改性，因具有脱敏效率高，反应条件温和且绿色环保的特点而备受关注[6-8]。酶解处理的牛乳蛋白，在抗原性降低的同时，也会生成大量易于人体吸收的小分子肽及游离氨基酸等物质[9]，并且牛乳蛋白空间结构及一级结构的改变，会引起滋味物质与蛋白质之间的相互作用以及蛋白胶束的改变，进而影响牛乳的感官品质[10]。同时，不同蛋白酶及酶解进程存在差异，也会对牛乳中游离氨基酸及色泽滋味等感官品质产生不同影响。目前，牛乳酶解改性的研究主要以提纯的乳清蛋白或酪蛋白为研究对象，考察酶解处理对致敏蛋白抗原性、分子结构及理化性质的影响[11-13]，但是以牛乳为研究对象，考察蛋白酶种类以及酶解时间对牛乳感官品质及游离氨基酸含量的影响，却少见报道。……