杨甲平，王孝荣，蔡小波，王胜威，毛洪川，秦 辉，宋 攀，张学成，黄孟阳

（泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000）

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，具有独特风格和悠久历史，由于独特的工艺，形成了浓香型、酱香型、清香型等十二大香型白酒[1]。其中浓香型白酒是中国白酒的典型代表，具有“窖香幽雅、醇厚绵甜、回味悠长”的风格特征[2]，以高粱为主要酿酒原料，曲药为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒等工艺酿制而成[3]。

夏季由于气温高，影响酿酒微生物的正常繁殖和发酵，进而导致基酒质量降低，出酒率下降[4]，酿酒生产过程中，通常采用小转排方式进行度夏。浓香型白酒在酿酒生产过程中，度夏时间约为2 个月，即每年7月中旬至9 月中旬，度夏前的一排生产叫小转排，度夏结束后的一排生产叫大转排。在度夏之前，通常会采取一系列工艺组织措施，这些工艺组织措施在保证窖池中糟醅顺利度夏的同时（该过程即为小转排），也确保小转排产出基础酒的产质量。度夏结束后，将按相同工艺要求进行组织生产（该过程即为大转排），因而大转排基础酒产质量与小转排采取的工艺组织措施息息相关。因此，通过对夏季小转排采取不同投粮工艺措施进行研究，探究夏季采取不同投粮量对基础酒产质量，以及对大转排基础酒产质量的影响，以确定最适的投粮量，确定最有利于下半年生产的关键工艺措施，为大转排及以后正常酿酒生产奠定基础。……