刘玉雯

饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对身体不利，但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。

氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物，不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中也存在，它还是烟草叶及香烟的天然成分之一，而且在葡萄酒中也同样存在。

氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物在人们的生活中并不少见，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中，人们会为葡萄添加氮类肥料，或者在葡萄酒发酵的过程中，为酵母添加氮类原料，这些都会使发酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素，这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒储存的过程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应也仍然会继续，只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。

饮用酒时需要担忧吗

存在并不可怕，还要看剂量。2002年，氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，规定其含量不得超过20微克每升。可以认为，只要是符合标准的，就可以放心。

国内对葡萄酒（包括干红和干白）进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。……