陈雪 陈文俊

花青素是一种天然色素，具有极高的营养价值和药理功效，玉米及其副产物中的花青素含量较高，易于提取，并且成本低廉。提取并深入研究玉米中的花青素，不仅可以为食品行业提供优质的天然色素资源，还可作为功能食品的优质原料。本文以玉米为研究对象，探讨了玉米花青素的提取条件、纯化方法、各因素对花青素稳定性的影响以及花青素的抗氧化性等，为玉米花青素功能产品的开发与研制提供了理论依据。

一、花青素概述

花青素（anthocyanidins），又称花色素，极易溶于水，是一种天然色素，属于黄酮类化合物。在自然状态下，植物体内很少有游离的花青素存在，而是与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷（anthocyains）。花青素是蓝红色的类黄酮素，植物中红色、紫色、紫红色、蓝色等颜色的主要来源就是花青素，具有较强的抗氧化性与抗突变性，是一种强效的抗氧化剂。

二、花青素的食用价值和药理功效

1.食用价值。花青素中含有十八种氨基酸，以及维持人体正常生理机能所必需的21种微量元素、维生素和天然色素。花青素中含有的硒元素是其它色素中比较少见的，具有预防癌症的功效，其中富含的锌、铁、钙等元素则具有增进智力的作用，能够保护细胞、抗氧化、防癌、预防心血管疾病、改善视力、提高免疫力等。此外，花青素的口感极好，入口既软又嫩，皮薄而滑，稍粘稠，还有一种特别的清香味道，所以利用富含花青素的原料加工而成的食品是一种上乘的天然美味的营养保健食品。……