高玉萍 郑莉莉 孙培培

我国茶产业正面临着产能过剩、夏秋茶利用率低等问题，这促使行业专家发出了“全价利用，跨界开发”的呼声，而茶饮料、茶保健品、茶日化用品、茶食品等各类茶产品的开发为解决这一问题提供了路径。以茶食品为例，目前我国现已开展茶食品业务的茶企达500多家。

在茶食品中，烘焙类茶食品是最受欢迎的产品之一。烘焙类茶食品是指利用超微茶粉（抹茶）或茶叶提取物等茶叶原料作为辅料，与面粉、油脂、糖等其他食品原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制而成的一类烘焙食品，主要类型有茶面包、茶蛋糕、茶饼干、茶糕点等。目前市面上虽不乏含茶饼干，但种类十分有限。当前关于含茶饼干的研究主要集中于加工工艺方面，此外还有少量营养价值、储存性能等方面的研究。本文主要综述了近年来含茶饼干研究领域发表的论文，从含茶成分的选用、含茶饼干的加工工艺、品质影响、储藏性能等几个方面分析了当前含茶饼干研究的主要方向。

一、含茶成分的选用

我国的茶叶一般分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类及紧压茶、花茶等再加工产品。当前研究中，应用于含茶饼干中的茶类辅料主要有：绿茶超微茶粉、抹茶粉、红茶粉、黑茶粉、茶花粉等。总体来说种类比较单一，对于茶的全面利用力度不足。

二、加工工艺研究

加工工艺是含茶饼干研发的基础，而对加工工艺的研究主要集中在烘焙温度、烘焙时间及配方设置等方面。……