在果蔬种植和生长过程中，通常需要通过喷洒农药来防治病虫害、提高果蔬产量。但是这样做也会存在农残问题，人们若长期食用农残超标的果蔬，将会导致疾病发生。针对果蔬农残问题，传统的处理方式主要为清洗、高温处理，虽然能够在一定程度上去除果蔬农残，但是因为果蔬品种不同，去除效果也存在差异。本文首先对农残现状进行了分析，然后分析了传统蔬菜清洗方式对农残的清除效果，最后进一步提出能够清除农残的新型蔬菜清洗方式。

一、农药残留现状

相关研究表明，从2012到2017年，我国果蔬农残超标率显著下降，从6.7%下降到2.2%。有学者发现，虽然我国整体农残超标率处于下降趋势，但是仍存在超标情况，并且有少数检出高毒农药事件。就目前而言，叶菜类蔬菜超标最为严重。有学者随机采购100份蔬菜样品，共检出农残26份，占比26%，已超过国家标准。检出农药8种，针对最大危险系数而言，存在3种农药系数高于1，即克百威、氧乐果以及敌敌畏。还有研究人员随机取蔬菜、水果作为样品，共计200份，经有效检验，农残检出率为48%，其中，蔬菜、水果分别占比12%、24%。在固定检测时间内，在该样品中农残量呈现明显增长趋势，而对比农残检出率发现，水果始终高于蔬菜。在农药检测类型中，检出率最高项目为植物生长调节剂。由此可见，受多种因素影响，我国农药超标情况仍然相对较为严重，这就要求政府部门应加大对果蔬农残的监管力度，借助有效培训，提高种植户的责任意识，净化产地环境，优化蔬菜质量。

二、传统清除果蔬农残的清洗方式

传统的清除果蔬农残的方式主要是物理处理方法，具体包括清洗、高温处理以及炤水处理等。其中，清洗应用范围最广，也最为常见，其基于部分农药溶于水的原理，可将果蔬表面残留的农药进行有效去除。在这一过程中，可使用的清洗溶剂种类较多，并且在清洗溶剂不同的情况下，去除效果也呈现明显差异。另外，具体的农残去除效果还会受到果蔬品种的影响，因此应根据果蔬品种合理选择清洗方式。

有学者以油麦菜、芹菜作为研究样本，将淡盐水、洗洁精、自来水、淘米水分别设为A、B、C、D组，对样品进行5-10min的清洗，然后对比甲拌磷的清除效果，实验结果显示，A、B、C、D组的去除率分别为43.8%、41.2%、31.2%、30.3%，A组最高。究其原因，针对蔬菜细胞液浓度而言，淡盐水浓度相对较高，因此农残去除效果更加显著。在研究过程中，该学者还发现，在清洗时间增加的情况下，蔬菜营养将会出现下降情况，因此要求应合理控制清洗时间，基本保持在10min左右。另外，有研究发现，农残的去除率还会受到清洗时间、温度影响，同时，清洗液浓度也会影响最终效果。在选择相关碱性溶液处理时，需要合理控制水温以及时间，具体参数为要求水温、清洗时间分别保持在42℃、28min。

三、新型果蔬中农残的清洗方式

除了以上几种常见的清洗方式，现在又出现了很多新型的果蔬农残清洗方式。

1.臭氧清洗。臭氧氧化性较强，在入水后，经分解会释放羟基自由基，改变有机分子结构，使苯环得以打开，在双键均被断裂的情况下，经分解可进一步形成相关小分子化合物，具有水溶性。

有研究对青菜有机磷农药去除展开研究，共选择三种清洗方式，即自来水直接浸泡、臭氧水直接浸泡、水中通臭氧持续浸泡等。经实验发现，3种方式中自来水直接浸泡在农残去除方面效果最差；在增加臭氧浓度的情况下，其去除农残的速率呈现增加趋势。研究还发现，与直接应用臭氧水相比，借助水中通臭氧的处理方式，去除效果更加显著。但是上述三种方式在去除农残效果方面均具有不彻底性。有学者发现，农残去除率在受到臭氧浓度影响的同时，还会受到处理时间影响。针对百菌清农残，在增加臭氧浓度、延长时间的情况下，最终去除率可在100.00%。

此外，臭氧在减少农残的同时，还能够促进果蔬保鲜。通过抑制细胞呼吸强度，有利于控制乙烯释放，从而实现保鲜。但是如果农药已经渗透进入果蔬内部，使用臭氧就无法实现农残去除。

2.超声波清洗。以20kHz声波作为界限，在频率超出该标准情况下，即为超声波。该清洗方法属于物理手段，操作相对简单、便捷，在环保方面优势显著，具体清洗主要依靠机械设备。多项研究均已证明，该方法的农残处理效果较好。

有学者在蔬菜农残清洗实验中对比了四种清洗方法，其中，超声波为A组、清水为B组、常温水为C组、温水为D组，结果显示，与B、C、D三组相比，A组效果最佳、农药残留量最低。但是由于蔬菜在类型、理化性质方面存在差异，所以选择的清洗方式也应有所不同。相关研究人员以氨基甲酸酯去除为例，对超声波清洗处理进行探究，研究表明，在增加功率、延长时间的基础上，提高温度可有效提升该类农残的去除效果。另外还有研究人员发现，在保留上述条件的同时，在清洗过程中合理调节超声波气泡，可进一步优化农残去除率。

不過，该方法也同样存在缺陷，例如，在应用过程中噪声较大，并且费用相对较高。

3.电解水清洗。电解水技术主要包括三类：碱性电解水技术、电解水技术、电解羟基发生技术。碱性电解水是指在电解生成酸性氧化电位水的同时，从电解槽内阴极一侧生成的负氧化还原电位的碱性水溶液。电解水是指在有隔膜或无隔膜电解槽中，电解氯化钠和（或）盐酸水溶液，生成的以次氯酸为主要杀菌成分的水溶液，其中pH为5.0-6.5。电解羟基发生技术是指在一定的电解条件下，在水中产生羟基自由基（·OH）的技术，该技术在水处理中也被成为高级氧化技术。高级氧化技术以产生具有强氧化能力的羟基自由基（·OH）为特点，在高温高压、电、声、光辐照、催化剂等反应条件下，使大分子难降解有机物氧化成低毒或无毒的小分子物质。

有学者以农残去除效果作为研究方向，将微酸性电解水作为A组，将普通自来水作为B组，经有效实验后，在保持相同去除时间的情况下，对比两组农残去除效果，结果显示A组高于B组，并且在A组中，去除效果与电解水浓度、清洗时间以及清洗温度均具有关联性，主要呈正比例关系。但是一旦在上述条件过量的情况下，将会严重影响蔬菜的营养价值。还有学者以韭菜中乐果农残的去除效果作为研究方向，选取有效氯浓度相同的微酸性电解水（A组）和NaCIO溶液（B组），结果显示，A组的农残去除率为66.03%，B组的农残去除率为47.78%，A组高于B组，并且当维持0-5min时，可达到最佳处理效果。

对比各类电解水，无论是微酸性、强酸性，还是弱酸性，均具有较为温和的理化性质，经分解后，通过降低氧化还原电位，电解水将会逐渐转变为普通水，环保性较强。但是该清洗方法使用设备的机体相对较大，在经过清洗处理后，机体内部清洗相对较为困难。

综上，果蔬消费量较高，其质量与居民身体健康密切相关，因此，相关部门应提高对果蔬质量的关注度，做好监管工作。同时，很对传统果蔬农残清洗方式清洗效果不佳等问题，应积极引进新型清洗方式，如臭氧、超声波、电解水等，确保果蔬农残去除的彻底性。

作者简介：黄婷婷（1986-），女，在职硕士研究生，研究方向为食品安全。