王珊珊

作为一种高原特色食品，青稞主要种植于我国的西南和西北地区，随着对其营养价值的深入研究，青稞逐渐成为一种备受热议的健康食物资源。青稞中含有丰富的多酚和β-葡聚糖等物质，具有降血糖、降血脂的作用。结合青稞的功能特性，为满足消费者的消费需求，现已开发出一些多元化的青稞产品，如青稞酒、青稞饼干、糌粑等，为开发地方特色资源、促进传统农业经济方式转型等作出了突出贡献。

西藏海拔较高，青稞产量并不能与小麦、玉米等大宗作物相比，目前的研究也多集中在青稞种子的筛选和栽培工作方面，对其功能效成分的种类和作用机理的研究并不深入。而且不同的加工方式会直接影响青稞中营养成分、活性物质的含量和结构，从而改变青稞的保健功能，这就需要进一步的探索和研究。本文主要分析了青稞的营养价值和功效作用，并针对青稞生产过程中存在的问题提出了一些建議，以期为青稞加工产业的健康发展、推进地方经济发展提供依据。

一、青稞的营养成分

青稞的营养价值较高，其营养成分具有“三高”“两低”的特征，“三高”指的是高蛋白、高纤维、高维生素，“两低”指的是低脂肪、低糖。与其它粮食相比，青稞具有较高含量的膳食纤维和钙、磷、钾等微量元素。青稞中最主要的营养素为碳水化合物，直接关系到青稞食品的品质。根据直链淀粉含量的高低，青稞淀粉可以分为蜡质青稞淀粉和普通青稞淀粉等，青稞直链淀粉和支链淀粉比例直接影响到淀粉颗粒粒径和分布情况。……