王珊珊

作为一种高原特色食品，青稞主要种植于我国的西南和西北地区，随着对其营养价值的深入研究，青稞逐渐成为一种备受热议的健康食物资源。青稞中含有丰富的多酚和β-葡聚糖等物质，具有降血糖、降血脂的作用。结合青稞的功能特性，为满足消费者的消费需求，现已开发出一些多元化的青稞产品，如青稞酒、青稞饼干、糌粑等，为开发地方特色资源、促进传统农业经济方式转型等作出了突出贡献。

西藏海拔较高，青稞产量并不能与小麦、玉米等大宗作物相比，目前的研究也多集中在青稞种子的筛选和栽培工作方面，对其功能效成分的种类和作用机理的研究并不深入。而且不同的加工方式会直接影响青稞中营养成分、活性物质的含量和结构，从而改变青稞的保健功能，这就需要进一步的探索和研究。本文主要分析了青稞的营养价值和功效作用，并针对青稞生产过程中存在的问题提出了一些建議，以期为青稞加工产业的健康发展、推进地方经济发展提供依据。

一、青稞的营养成分

青稞的营养价值较高，其营养成分具有“三高”“两低”的特征，“三高”指的是高蛋白、高纤维、高维生素，“两低”指的是低脂肪、低糖。与其它粮食相比，青稞具有较高含量的膳食纤维和钙、磷、钾等微量元素。青稞中最主要的营养素为碳水化合物，直接关系到青稞食品的品质。根据直链淀粉含量的高低，青稞淀粉可以分为蜡质青稞淀粉和普通青稞淀粉等，青稞直链淀粉和支链淀粉比例直接影响到淀粉颗粒粒径和分布情况。

青稞具有丰富的膳食纤维和营养因子，同时具有较低的血糖生成指数，抗性淀粉含量较高，在总淀粉含量中占据35%左右的比例，因此与其它粮食相比，青稞有利于提高人体餐后血糖的稳定性。

青稞籽粒中具有较多的氨基酸，其中包括8种人体必需的氨基酸。青稞中最丰富的脂肪酸是亚油酸，其次是棕榈酸和油酸等，其不饱和脂肪酸含量在70%以上，这足以证明青稞具有非常高的营养价值。

二、青稞的功效作用

1.降血脂。很多活性物质的主要来源是全谷物，食用全谷物食品有利于调节脂质水平。青稞可以调节肝脏胆固醇积累，促进吸收胆汁酸，同时可以刺激生成胆汁酸。与不溶性膳食纤维相比，可溶性膳食纤维直接影响到脂质代谢和粪便成分，青稞中的β-葡聚糖可以降低机体对于脂质和胆盐的吸收，从而起到降血脂的作用。

2.降血糖。研究表明，食用青稞可以改变机体内的氨基酸、生物胺和有机酸等含量，从而改变胰岛素的敏感性。青稞可以保护机体氧化应激反应，从而发挥出降血糖的作用。食用青稞麦片，可以改善空腹血糖受损患者的糖脂代谢情况。

3.调节肠道。长时间的青稞饮食可以改变肠道内部细菌菌落，尤其可以降低拟杆菌的含量，普氏菌属和厌氧弧菌属丰度因此增加，这是因为青稞具有较多的膳食纤维，而且普氏菌属在代谢阶段会产生短链脂肪酸，通过增加青稞饮食，可以增加盲肠中的短链脂肪酸浓度。青稞还可以调节盲肠状态，主要原因是青稞淀粉的结构不同，并且具有较高含量的抗性淀粉含量，可以促进有益菌的生长。

4.防治代谢综合征。由于人类饮食不断精细化，全球范围内的代谢综合征发病率日益提升，并且已经成为一种公共健康问题，而青稞属于低GI膳食，可以有效控制代谢综合征患者的血糖以及血脂水平。青稞全粉可以诱导脂肪细胞，避免体内的脂肪堆积，有效预防代谢综合征的发生。

此外，黑青稞含有较多的多酚类化合物，同时具有抗氧化能力，可以利用多种有效物质综合发挥抗氧化活性。因为青稞生长于高原低温环境中，所以有利于提高缺氧耐受力和抗疲劳能力等。正是因为具有如此之多的保健功能，青稞受消费者喜爱的程度越来越高。以青稞β-葡聚糖为基质，利用山楂和干草提取物为辅助活性物质而制作的青稞β-葡聚糖果果冻，具有显著的保健作用，青稞的慢性消化淀粉在食用后可以长时间释放能量，能够有效控制血糖水平，并优化脂质代谢。

三、青稞生产存在的问题

1.生产效率不高。青稞的生产方式主要有小规模散户生产和大规模合作化生产。针对小规模的农户，因为种植耕地分散，生产规模不统一，因此产量和质量很难得到保障，也无法统一青稞品种和栽培技术，无法满足市场对于青稞产量和质量的需求。大规模合作模式则需要较高的技术含量，以及较多的人力和物力，再加上西藏自治区海拔较高、气候条件恶劣，青稞产量也比较低，虽然政府对于青稞生产的重视度程度很高，也具有完善的优惠政策，但目前的技术条件仍无法完全使青稞适应恶劣的自然风险。

2.科技投入水平较低。青稞虽然是西藏主要的粮食作物，但仍属于小宗型作物，国家对其种植生产的重视程度相对较低，对于青稞的育种研发和技术创新投入也较少，因此青稞培育以及产品研发的整体科技投入力度有待提高。当前西藏自治区更加注重研发适应性较强的青稞品种，却没有加强对于加工用途的专用品种的研究，也不够重视青稞栽培设施，因此降低了青稞产业整体的技术水平。

四、青稞生产发展的建议

1.加大科技研发力度。首先，政府部门要提高支持力度，建立高质量的农业科技研发队伍，积极引进专业的农业技术人才。其次，要注重青稞品种选育工作，结合青稞加工环节和市场需求，有针对性地培育青稞品种，同时结合生态环境，提高所培育的青稞品种的适应性，还要提高宣传力度，带动我国青稞产业的可持续发展。

2.培育产业化龙头企业。政府要结合青稞生产现状，明确青稞产业未来发展的主要方向，还可以和知名企业建立合作关系，逐渐形成产业化的龙头企业，从而提高青稞产品的影响力和号召力。龙头企业在实际发展过程中要把握产业未来发展方向，积极研发新型青稞产品，满足消费者的需求，保障青稞产业的经济效益。

3.加强相关的政策扶持。国家需要加大力度支持青稞产业，进一步完善青稞产业链。在青稞种植过程中，要完善补贴制度，建立青稞农业保险制度，促使农户积极地种植青稞，并保障农户的综合效益，从而形成规模性的产业种植基地。在青稞加工过程中，要大力引进先进的设备，进一步提高青稞产品的加工效率。

此外，要实现青稞原料的标准化研究，制定青稞分级制度，从多角度定义青稞原料；要深入评价青稞的健康功效，确定不同加工方式对于青稞营养结构的影响；要加强发展青稞精细化加工，借鉴成熟的加工利用经验，大力开发青稞主副食品和休闲食品等，综合利用青稞等副产物；要加大力度宣传青稞的营养功效，提高青稞产业的市场接受度，促使消费者更好地接受青稞产品。

五、结语

青稞的营养成分和活性成分的种类和含量都很丰富，随着人们健康意识的不断提高，对于青稞营养价值和功效作用的研究也不断深入，高环境适应性、高质量的青稞种子培育以及青稞产品多样化的研究，都有利于促进青稞农产品转型，提高农牧民收益，促进青稞产业的健康发展。