徐小林 于丹 冯敏光

本文着眼于开江豆笋传统制作技艺的传承与可持续发展，先对开江豆笋传统制作技艺的历史进行梳理，再对开江豆笋传统制作技艺的现状进行分析，最后从保护和发展的角度出发，对传统技艺继承和发扬的各要素进行分析论证，以期为传统技艺的可持续发展提供一种可能性。

一、开江豆笋传统制作技艺的悠久历史

开江豆笋是四川开江人日常生活中的一部分，也是开江人最爱的美食之一。据相关记载考证，开江豆笋最早源于清朝初年，距今已有300多年的历史。开江特殊的地理位置和气候特征便于豆笋制作原材料黄豆的生长，也为开江豆笋的发展提供了天然条件。从1989年《开江县志》的记载中可以得知，开江豆笋并非开江县本土人制作，而是由于历史上的一次大规模移民“湖广填四川”，使得豆笋的制作技艺在开江地区扎根并得到一定的发展，这方面可根据《四川通治》《成都通览》等加以考证。同时根据《开江县志》的记载，开江豆笋最早源于甘棠镇的白杨鲁家沟，其中的主要品种是大豆笋和签子笋，在毗邻的各地区都颇负盛名，甚至销售到了重庆地区。

豆笋最初主要是家庭式的自给自足，由于豆笋本身所具有的营养价值以及适合多种烹饪方式，深受人们喜爱，随着需求增多，逐渐发展成以家庭作坊为单位。随着现代科技和工业高速发展，豆笋的制造开始逐渐从家庭作坊走向产业化。如今，开江豆笋不仅仅限于开江、达州地区，更是走向全国，甚至走向世界。……