徐小林 于丹 冯敏光

本文着眼于开江豆笋传统制作技艺的传承与可持续发展，先对开江豆笋传统制作技艺的历史进行梳理，再对开江豆笋传统制作技艺的现状进行分析，最后从保护和发展的角度出发，对传统技艺继承和发扬的各要素进行分析论证，以期为传统技艺的可持续发展提供一种可能性。

一、开江豆笋传统制作技艺的悠久历史

开江豆笋是四川开江人日常生活中的一部分，也是开江人最爱的美食之一。据相关记载考证，开江豆笋最早源于清朝初年，距今已有300多年的历史。开江特殊的地理位置和气候特征便于豆笋制作原材料黄豆的生长，也为开江豆笋的发展提供了天然条件。从1989年《开江县志》的记载中可以得知，开江豆笋并非开江县本土人制作，而是由于历史上的一次大规模移民“湖广填四川”，使得豆笋的制作技艺在开江地区扎根并得到一定的发展，这方面可根据《四川通治》《成都通览》等加以考证。同时根据《开江县志》的记载，开江豆笋最早源于甘棠镇的白杨鲁家沟，其中的主要品种是大豆笋和签子笋，在毗邻的各地区都颇负盛名，甚至销售到了重庆地区。

豆笋最初主要是家庭式的自给自足，由于豆笋本身所具有的营养价值以及适合多种烹饪方式，深受人们喜爱，随着需求增多，逐渐发展成以家庭作坊为单位。随着现代科技和工业高速发展，豆笋的制造开始逐渐从家庭作坊走向产业化。如今，开江豆笋不仅仅限于开江、达州地区，更是走向全国，甚至走向世界。

开江豆笋历经几百年的历史，已不单单是人们日常生活中必不可少的美食，也是川东地区开江文化发展的一个缩影，反映了开江人的社会生活和饮食文化，更反映了开江手艺人的精神意志。开江豆笋的制作技艺分为七个步骤，工序复杂，每一道工序无不体现手艺人的精心和耐心。2008年，达州市文化局将开江豆笋传统制作技艺列为非物质文化遗产保护项目；2009年，四川省人民政府将开江豆笋制作技艺列为第三批非物质文化遗产保护项目。

二、开江豆笋传统制作技艺的现状分析

从自然环境出发，开江豆笋是在特有的自然环境条件下，主要选用本地出产的“六月黄”大豆，当地独特的地理位置与生态环境为大豆的生长创造了得天独厚的条件；从人文环境出发，开江人自身带有浓厚的地域色彩和民族色彩，他们因地制宜，选用当地生活材料进行生产，赋予了开江豆笋鲜明的地域特色。

开江豆笋的诞生，源于人类社会的生产和生活实践，主要解决人的生存问题，主要是实用功能。即使随着社会的发展变化，人类的需求不断增加，但实用功能在传统技艺中仍占有一席之地，以开江豆笋为例，是人们衣食住行中“食”的重要部分。开江豆笋制作技艺在历史发展过程中形成了基本的工艺流程，分别是：筛选原材料、浸泡、磨浆、过浆、烧浆、提取成型、烘干。

1.原材料的精选。开江县位于四川盆地，年平均降水量1259.4毫米，年平均日照1386.6小时，占可照时数的31%，无霜期282.6天，光照充足，土壤肥沃，非常适合豆笋制作原料的种植。开江豆笋的原料选用本地出产的“六月黄”或“八月黄”大豆，这种大豆营养价值高，色泽金黄，颗粒浑圆饱满。在原材料的选取方面还包括大豆的清洁，分别是风选、筛选、磁选、去石、打杂五道工序，主要是为了去除粘附在大豆表面的杂质。

2.浸泡。浸泡是豆笋制作过程中重要的一环，直接影响豆笋的品质，通过浸泡可以使大豆的纤维软化，有利于后期制作过程中最具营养价值的蛋白质提取。具体操作是将精选后的黄豆倒入大木桶中，再用清水浸泡。豆子的计量单位用当地的俗语称为“桌”，一“桌”大约四升，升是古时候的一种木质计量工具，相当于现今升的单位。

3.磨浆。磨浆主要是将泡好的大豆和水一起磨成浆状，其中运用的工具主要是石磨，沥水量一般为豆子量的四到五倍，然后再开始磨浆。在磨浆的过程中，速度一定要适中，这样才能更好地保证豆笋后期制作的质量，磨出的浆则直接用木桶盛好。

4.过浆。过浆主要是滤去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆。传统的过浆工具是三角摇架和四角摇架，并在摇架下方套一块白色过滤布，从而将豆浆中的豆渣过滤掉。

5.烧浆。烧浆也就是煮浆，主要是将滤好的豆浆在铁锅中用文火煮沸，再用木桶盛出备用。烧浆主要是为了减轻大豆中所含的豆腥味，同时使豆浆中的蛋白质发生热变质。

6.提取成型。将已经煮好的豆浆再次倒入铁锅中，用文火加热直到表面形成一层膜，再运用直径为2-3厘米的竹竿将这层膜裹起来，一般大的豆笋至少是10层以上，小豆笋一般是3层左右，这样豆笋就基本成型了。然后把裹好的豆笋放在搁箱上，如此反复，直到把锅中的浆提取完为止。

7.烘干。主要以晾晒为主，将搁满豆笋的搁箱抬到室外晾晒，只有在天气不好的时候运用灶内的炭渣余火进行烘烤，其目的是将豆笋中的水分烘干。

三、开江豆笋传统制作技艺的传承与发展

开江豆笋传统制作技艺起源于清初，这几百年来的发展受到自然条件、经济发展、社会文化、交通等因素的影响。经考证，开江豆笋传统制作技艺主要是家庭的代代传承，也有一小部分的异姓传承，以及如今的非遗传承。近年来非物质文化遗产受到重视，开江豆笋的制造技艺不再局限于家族式的作坊，开始逐步产業化，但也面临一定的生存危机。首先，随着经济全球化和城市化的发展，开江地区大量的青年人口外流，加上豆笋的制作工艺复杂，少有年轻人愿意继续从事开江豆笋的制作；其次，随着科技的发展，工业化、机械化生产逐渐代替原有的手工生产，传统制作技艺受到冲击。

为了解决以上危机，促进开江豆笋传统制作技艺的可持续发展，本文建议从以下几个角度出发：首先是政府政策的支持。豆笋现在已经是促进开江经济发展的产业之一，为了促进产业经济的发展以及传统技艺的传承和发展，当地政府为其提供了强力的后盾支持。2019年10月，第七届中国成都国际非物质文化遗产节在成都国际非遗博览园开幕，开江县省级非遗项目“开江豆笋传统制作技艺”受邀参加主会场“非遗乡村美食节”传统技艺展示活动，大大提高了开江豆笋的知名度，现场销售和签约订单规模超100万元。其次是传播方式多元化。通过文化教育、鼓励技艺学习、文化旅游等方式，深入挖掘开江豆笋传统制作技艺的文化价值和旅游价值。比如非遗走进校园，不单单是知识的讲授，更是文化的传播和传承。

随着社会的发展，开江豆笋传统制作技艺也处于不断的发展变化中，但却依然保留其自身的内核，在力求跟上当今经济发展水平的同时，实现传统文化技艺的继承和可持续，这正是非物质文化传统技艺的必经之路。（四川省社会科学重点研究基地民间文化研究中心项目，编号MJ2-61，课题名称：开江豆笋技艺传承人口述实录。）