高校是国家重要的教育场所，高校食堂是为师生提供餐饮服务的地方，如果食堂管理中不能保证食品安全，就会造成极大的恶劣影响。从目前来看，高校的食品安全问题主要来自食堂改革问题、食堂管理问题、食堂监督问题以及食堂人员问题等方面，因此高校要采取有效的措施，通过完善食堂改革机制、加强食堂现代化管理、全面贯彻食堂监督以及提高食堂人员素质等具体方式，切实保证师生用餐安全。

一、高校食堂管理中的食品安全问题

1.食堂改革问题。高校食堂是师生用餐的主要场所，食堂管理中的食品安全问题受到社会的普遍关注。目前高校食堂普遍采用外包形式，这种食堂管理方面的改革，一方面增强了食堂管理的灵活性，能够为师生提供更好的用餐服务，另一方面也导致食品安全问题的增多。由于食堂中的餐饮单位多为外包，很多承包食堂的个体和单位为了追求利益，忽视了食品安全，在食堂管理中不太重视卫生以及安全。

2.食堂管理问题。高校食堂在发展过程中，将关注点更多地集中在食堂用餐条件等方面，对于食品安全的关注度不足。现代高校食堂无论是从空间面积还是用餐设施等方面都得到了完善，但硬件方面的完善并不意味着食品安全能够达到相关要求。高校中虽然都出台了明确的食堂管理办法，对食品卫生条件等都做了详细的规定，但是在实际的执行中，很多制度仍然仅停留在一纸文件上，食品安全管理措施没有得到有效的落实，使得高校师生用餐时的卫生安全无法得到保证。另外，在部分高校的食堂管理中仍然存在着食堂结构不合理的情况，如储存食品原料的仓库与外部环境没有进行有效的隔离，给食品安全带来了隐患。还有的高校存在一些老校区，这些老校区里的食堂已经投入使用很长时间，其中的很多基础设施都较陈旧，如水管管道内积存大量的水锈，无法保证食堂用水的卫生等，这些情况也会直接影响到食品安全。

3.食堂监督问题。高校食堂作为高校重要的用餐场所，食品安全情况需要始终处于严格的监管之下。但在目前的高校食堂监管中，由于监管体系还不够完善，使得监管范围和监督力度都不能满足食品安全的管控要求。高校的食堂卫生等工作监管，更多地集中在环境方面，如食堂地面卫生、餐具卫生等，但是对于食堂食品的采购渠道是否具备食品卫生许可等方面的监管还存在不足。在监管体系方面，更多地依赖于食堂自行监管，师生监管和高校专项监管没有纳入监管体系当中，使得监管覆盖面不能满足食品安全管理的需要。

4.食堂人员问题。高校食堂人员的整体素质普遍偏低，很多人并不具备食品安全意识和知识，因而在具体的工作中，无法保证食品安全情况。食堂人员没有经过正规的上岗培训，很多人都是临时工，而且食堂工作人员流动性也较大，这就造成了食堂食品安全管理难度的加大。在食堂管理中，食堂人员普遍不了解食品安全管理途径和方法，食品安全管理条例无法得到贯彻，相关文件中的食品安全守则没有得到严格的遵守，导致食品安全问题的出现。

二、高校食堂管理中食品安全强化路径

1.完善食堂改革机制。高校食堂管理中，需要针对外包食堂制定专门的管理机制，通过规范外包来强化食堂食品安全。食堂在外包时，高校要严格审核相关餐饮单位的资质，并在签署外包合同中明确食品安全要求，并基于合同来约束餐饮单位的行为，如利用赔偿条款或者终止合同等条款，让餐饮外包单位重视食品安全。高校可以在外包改革中采用公开招标等方式，所有的招标信息进行公示，并在外包单位经营过程中时刻强调食堂的食品安全问题，从各项细则层面去提高食品安全管理水平。

2.加强食堂的现代化管理。高校食堂管理方面要積极提高现代化水平，运用现代化管理思想和方法，强化食品安全。传统的食堂管理主要是通过管理人员的检查等方式执行，这样的管理不仅效率难以提升，管理效果也大打折扣。这时可以利用现代化的信息技术，建立食堂管理的系统流程，如食堂采购、食品加工、用餐服务、厨余垃圾清理等一系列工作内容，都基于现代化的流程去完成，这样不仅能够及时发现食品安全的管理漏洞，也能够提高整个食堂工作的规范水平。在信息化手段的支持下，高校食堂管理还可以构建关键控制点，通过信息数据分析和总结，强调食堂管理的核心，并保证各个环节都能够有机协调地共建食品安全体系。

3.全面贯彻食堂监督。高校食堂食品安全管理中，需要重视全面监督工作。食品安全关系到广大师生的健康，在监督工作方面，要通过多个层面的监督提高食堂管理能力。高校可以专门组建一个工作组，负责对食堂所有相关工作的监督，并鼓励广大师生参与到食品安全监督中，建立起高校、师生、餐饮单位等多位一体的监督模式，使食品安全监督渗透到每个环节。高校还要与卫生管理部门建立紧密联系，基于卫生部门的监督来提高整体的食品安全监督水平，保证高校食堂管理的严谨性和规范性。

4.提高食堂人员的素质。高校对于食堂人员要进行定期培训和岗前培训，通过专业化的培训来提高食堂人员的综合素质。食堂人员是高校餐饮服务质量的关键，高校要与餐饮承包单位共同合作，加强食堂工作人员的培训力度。岗前培训中，需要让相关人员全面清晰地理解食品安全的重要性，并能够在具体的餐饮环节中掌握食品安全操作规范，如食材清洗时间和次数、食堂环境清洁标准、厨余垃圾的倾倒频率等。在食堂人员上岗前，还要做好必要的身体检查等，并取得食品卫生证。在高校食堂日常管理中，还要增加必要的定期培训，及时将师生的意见和建议传递给食堂人员，这样能够帮助食堂人员不断提升工作能力。在定期培训中，还可以向工作人员传授健康知识，在满足传统餐饮服务要求的基础上，提高食堂饮食的健康标准，将烹饪和营养健康进行结合，积极改良餐饮制作工艺等，创建安全、健康的高校食堂。

总之，高校食堂管理中食品安全工作一直是高校管理中的重点，食品安全对于高校师生健康至关重要。在高校食堂管理工作中，需要针对存在的食品安全问题进行深入的分析，从而寻求积极的解决路径，提高高校食堂的饮食安全，为师生构建良好的餐饮环境。

作者简介：邱祥国（1981-），男，大学本科，江苏丰县人，南京工业大学后勤保障处（后勤服务集团）餐饮中心主任，助理研究员。