巴樵

在餐饮业内流传这样一句话：“食在广州，味在四川”。笔者居住蜀地十余年，浸染在巴山蜀水的烟火气息中，对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化，在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。

与粤菜相比，川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民，也更为普通。那么，川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍，能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢？其“秘密武器”，就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持，方才使得川菜厨师即便是取材大众，也能拌制出口味各异的凉菜来。

我们从川菜传统口味的传承上，便可窥得一斑。川菜常用的味型有二十多种，每一种都有其差异性、独特性，从中也可品鉴出川菜调味变化之精微。比如川菜的代表味型麻辣味，其特点在于，成菜麻辣味厚，咸鲜而香。它主要的调味料是：辣椒、花椒、盐、味精、白糖、豆豉、五香粉、料酒、香油等。其中的调料也是因菜而异，像辣椒还可以细分为干辣椒、红油辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、鲜辣椒等;而花椒则可细分为花椒面、花椒颗等。川式凉菜中麻辣味型的调制要求是，须注意把握成菜的辣度，要辣而不燥、辣而不过，同时要能激发出食材的鲜香。其代表川式凉菜有：麻辣鸡片、麻辣牛肉丝、麻辣兔头、麻辣鸭头、冷吃兔、灯影牛肉等。酸辣味型则是取盐、辣椒、醋、味精、自制红油等调制而成，成菜咸鲜味浓、醇酸微辣。其代表凉菜有：酸辣萝卜丝、酸辣莴笋丝、酸辣黄瓜条、酸辣鸡片、酸辣兔丁等。红油味型主要运用于川式冷菜中，它是以川厨自制的红油为主，辅以酱油、醋、白糖、味精、蒜泥等调制而成。其辣度较之麻辣味型要轻些。其代表菜有：红油鸡片、红油猪肚条、红油鸭掌、红油耳片、红油牛肚、红油笋片、红油藕丁等。

此外，四川省外的很多食客以为川菜就是麻和辣，其实这里面有一个很大的认知误区。川菜无论是冷热菜，麻辣口味的菜肴都只是其中的一小部分，还有很多菜肴属于其他口味。比如家常味型、怪味味型、鱼香味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、糖醋味型、芥末味型、椒盐味型、咸甜味型、陈皮味型等。我们以其中的甜香味型举例来说，它以白糖或冰糖为主要调味料，辅以各种水果、果汁、蜜饯等调制而成。代表凉菜点有：糖粘羊尾、冰汁桃脯、冰糖银耳、核桃泥、三合泥等。

近年来，随着国内市场经济的蓬勃发展，餐饮行业也随之发生翻天覆地的变化，川菜也随着时代的变化与时俱进，诸如各种江湖川菜、意境川菜、融合川菜等也风靡一时。川菜无论在菜品品种上，还是在成菜口味上，在继承传统的基础上，都呈现出新的特色、新的亮点。放在川式凉菜身上，主要表现为菜肴口味变得更加多元、丰富且有层次性。比如复合捞汁，是将辣鲜露、鲜露、捞汁、小米椒末、蒜泥、葱油等按照一定的比例调制而成。鲜辣味汁，是取味精、白糖、鸡粉、东古一品鲜酱油、美极鲜、香醋、小米椒末、蒜泥、姜末，调制而成;藤椒味汁，是取二汤、鸡汁、鸡精、鲜露、盐等调匀而成;韭香味汁，是取味精、白糖、生抽、鲜露、辣鲜露、香醋、蒜泥、冷的韭菜油等调制而成（其中韭菜油的制法是，把小韭菜下开水锅里焯水，捞出来冲凉后，放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸;接着把韭菜茸下锅，烧至四五成热，至韭菜炸至金黄色，捞去料渣，便得到韭菜油）。

除了研制新颖的味汁之外，川菜凉菜厨师还研制出各种流行的复合酱料，并将其应用于凉菜上。像近些年来市场上颇为流行的菌王酱料便是其中之一。其调制是：往净盆里按照一定比例放入蠔油、干锅酱、鸡粉、鸡汁、香油、菌酱等，拌匀便成。其中菌酱的制法是：把新鲜的猪肚菌、香菇、松茸菌等放入锅里，倒入适量的二汤，掺入东古酱油，小火煨入味后，捞出来控水。另锅将油烧至七成热，下入沥好水的菌子，炸至色金黄，捞出来剁成末，便得到菌酱。这种菌王酱料在凉菜的应用上非常方便，只需要将其与凉菜食物一起拌匀便可。

川菜大厨研制出的这些流行酱料味汁，为上菜高峰期加快出菜速度提供了极大的便利。他们只需事先批量调制好各种味汁、酱料，并预备好凉菜的主辅料。临走菜时，凉菜师傅们按照一份菜的量化标准，进行现调味现拌菜。这在保证餐厅出品的凉菜风味稳定的同时，也大大加快了凉菜房的出菜速度。除此之外，川菜凉菜师们还巧妙利用藤椒油、青花椒、红花椒、花椒油等调辅料，创制出成菜幽麻的花椒凉菜。

尤值一提的是，随着物流交通的快速发展，食材的运送速度也极大地提升。像过去只能在东部沿海地区吃到的一些海鲜，如今也能便捷地出现在西部城市的餐桌上。很多沿海的海鲜食材，到了川菜凉菜师傅的手中，经过巧手配搭及烹制，演绎成一道道川味浓郁的海鲜川菜。在炎炎夏日，聪明的川厨就将沿海的鲍鱼、海蜇、鱿鱼、扇贝等食材，与烧椒、蒜泥、葱末、腌辣白菜等配料相搭配，应用上合适的酱料或味汁，拌制出风味别样的川式海鲜凉菜。

接下来，给大家介绍几道近年来成都餐饮市场上比较热卖的风味川式凉菜。

烧椒鲍鱼

口味：藤椒味

制作：成都天香仁和酒楼 王洪

主辅料：

川味卤鲍鱼200克、青二荆条辣椒150克

调料：盐、鸡精、味精、美极鲜、自制青椒酱、熟菜油各适量

主辅料：

1. 把提前卤制好的鲍鱼改刀成片，放入净盆里。另把青二荆条辣椒置炭火上烧炙表皮，制成烧椒，再将其剁成碎。

2. 接着往盆里放入烧椒碎，调入盐、鸡精、味精、美极鲜，加入适量的自制青椒酱、熟菜油拌匀，装盘便可。

冷吃麻辣掌中宝

口味：麻辣味

制作：成都一相逢酒楼 唐小全

主辅料：

掌中宝300克、芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克、干花椒30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克

调料：

味精、鸡精、生抽、酱油、盐、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、自制香料油、鸡油各适量

制作步骤：

1.把掌中宝治净后，下沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.往净锅里加入鸡油50克烧热，依次放入芹菜节、洋葱块、香菜节、广红萝卜片等料炒香，掺适量的水，烧开后熬5分钟，调入味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣，下入沥过水的掌中宝，小火卤10分钟至熟，捞出来待用。

3.往净锅里倒入自制香料油50毫升烧热，下干花椒、魔鬼辣椒、子弹头辣椒炒香，下入掌中宝翻炒，调入味精、鸡精、酱油，淋入香油和花椒油炒匀，起锅装盘，待其晾凉后吃，口味和口感更佳。

黑胡椒裸斑鱼

口味：黑胡椒味

制作：成都一相逢酒楼 唐小全

主辅料：

掌中宝300 克、芹菜节50 克、洋葱块50 克、

香菜节30 克、广红片30 克、干花椒30 克、

魔鬼辣椒30 克、子弹头辣椒30 克

调料：

味精、鸡精、生抽、酱油、盐、白糖、胡

椒粉、香油、花椒油、自制香料油、鸡油

各适量

制作步骤：

1. 把掌中宝治净后，下沸水锅汆水，捞出来沥水。

2. 往净锅里加入鸡油50 克烧热，依次放入芹菜节、洋葱块、香菜节、广红片等料炒香，掺适量的水，烧开后熬5 分钟，调入味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣，下入沥过水的掌中宝，小火卤10 分钟至熟，捞出来待用。

3. 往净锅里倒入自制香料油50 毫升烧热，下干花椒、魔鬼辣椒、子弹头辣椒炒香，下入掌中宝翻炒，调入味精、鸡精、酱油，淋入香油和花椒油炒匀，起锅装盘，待其晾凉后吃，口味和口感更佳。

主辅料：

裸斑鱼1条（约1000克）、八角4个、香叶5片、鲜香茅3根

调料：

鸡粉20 克、白糖1500 克、老抽100 毫升、

味粉20 克、盐100 克、一品鲜酱油50 毫升、

色拉油适量

制作步骤：

1. 把裸斑鱼宰杀治净，改刀成长条，纳盆加一品鲜酱油腌渍5 分钟左右，待用。

2. 往锅里舀入适量色拉油烧至七成热，下码好味的鱼条，炸至色金黄且熟，捞起来沥油。

3. 往净锅里放入鸡粉、白糖、老抽、味粉、盐、八角、香叶、鲜香茅，熬制成浓稠的味汁酱。

4. 把味汁酱浇在盘中鱼条上，撒些黑胡椒粒，稍加点缀即可。

芝士培根虾配冰淇淋

口味：椒麻味

制作：成都怡东国际酒店 夏锐

主辅料：

基围虾200克、培根150 克、青花椒15 克、小葱20 克、淡奶油50 克、花椒10 克、芝士5 片、蒜苗叶5 克

调料：

盐、味精、料酒各适量制作步骤：

1. 把基围虾去壳留尾并治净，加料酒、姜片、葱结、花椒码味约10 分钟。另把青花椒去籽，连小葱一起剁成椒麻料，待用。

2. 把码好味的基围虾用一片培根和芝士裹成卷，并用蒜苗叶绑好。往锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下入基围虾炸熟，捞出来沥油。

3. 把炸好的芝士培根虾卷放入撒有椒麻料（拌有盐和味精）的盘中，配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌便好。

香辣黑凤爪

口味：香辣味

制作：四川省德阳市调元食府 张有华

主辅料：

去骨黑凤爪250克、鲜笋片80克、小米椒碎30克、鸡精5克、香油10毫升、豉油15克、 蚝油10克

调料：

葱花、白糖、醋、藤椒油、自制红油、冷鸡汤各适量

制作步骤：

1.把去骨黑凤爪下入水锅煮熟，捞出来控水。另把鲜笋片也下入开水锅焯断生，捞出来均待用。

2.往盆里放入小米椒碎、鸡精、香油、自制红油、白糖、豉油、蚝油、醋、藤椒油、冷鸡汤拌匀，便得到麻辣调料。

3.往盘里放入焯过水的鲜笋片垫底，再放上去骨黑凤爪，淋上麻辣调料，撒些葱花，即可。

光雾山牛皮菜

口味：咸鲜味

制作：四川南江县光雾山温泉旅游酒店 杨家林

主辅料：

光雾山牛皮菜250 克

调料：

蒜泥、小米椒末、盐、辣鲜露、味精、鸡精各适量

制作步骤：

1. 把牛皮菜治净后，用手撕成条，下开水锅里焯断生，捞入冰开水盆里过凉，捞出来控干水分。

2. 把沥过水的牛皮菜纳盆，加入蒜泥、小米椒末、盐、辣鲜露、味精、鸡精，拌匀后装盘成菜。

凉拌兔

口味：麻辣荔枝味

制作：重庆市轩乐兔餐馆 周继彬

主辅料：

净兔1 只（约750 克）

调料：

花生米、姜块、葱结、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、

老姜、大蒜、葱花、醋、自制辣椒油各适量

制作步骤：

1. 把净兔下入加有姜块、葱结、盐的水锅里，煮至软熟，捞入凉开水盆里泡一下，捞出来用风吹干，斩成条后装盘。

2. 往盆里加入自制辣椒油、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、老姜、大蒜、醋、水，调成荔枝味汁。

3. 把味汁浇在盘中兔条上，撒些花生米、葱花，即成。

鲜椒腰花

口味：鲜椒味

制作：重庆市老街味道餐馆 刘雨

主辅料：

猪腰1 个（约120 克）、黄瓜100 克、青小

米椒圈15 克 、红小米辣圈15 克

调料：

葱花、大蒜末、姜块、料酒、盐、生抽、味精、白糖、花椒油、香油各适量

制作步骤：

1. 把豬腰治净后，剞成凤尾腰花，下入加有姜块、料酒的水锅里汆熟，捞出来沥水。

2. 往净盆里依次加入生抽、小米辣、大蒜末、盐、味精、白糖、花椒油、香油，调成鲜辣味汁。

3. 把黄瓜切成丝，加盐拌匀后，盛入盆里垫底，再把熟腰花铺在黄瓜丝上，淋上鲜辣味汁，撒上葱花、青小米椒圈、红小米椒圈，即成。