巴樵

在餐饮业内流传这样一句话：“食在广州，味在四川”。笔者居住蜀地十余年，浸染在巴山蜀水的烟火气息中，对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化，在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。

与粤菜相比，川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民，也更为普通。那么，川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍，能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢？其“秘密武器”，就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持，方才使得川菜厨师即便是取材大众，也能拌制出口味各异的凉菜来。

我们从川菜传统口味的传承上，便可窥得一斑。川菜常用的味型有二十多种，每一种都有其差异性、独特性，从中也可品鉴出川菜调味变化之精微。比如川菜的代表味型麻辣味，其特点在于，成菜麻辣味厚，咸鲜而香。它主要的调味料是：辣椒、花椒、盐、味精、白糖、豆豉、五香粉、料酒、香油等。其中的调料也是因菜而异，像辣椒还可以细分为干辣椒、红油辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、鲜辣椒等;而花椒则可细分为花椒面、花椒颗等。川式凉菜中麻辣味型的调制要求是，须注意把握成菜的辣度，要辣而不燥、辣而不过，同时要能激发出食材的鲜香。其代表川式凉菜有：麻辣鸡片、麻辣牛肉丝、麻辣兔头、麻辣鸭头、冷吃兔、灯影牛肉等。酸辣味型则是取盐、辣椒、醋、味精、自制红油等调制而成，成菜咸鲜味浓、醇酸微辣。其代表凉菜有：酸辣萝卜丝、酸辣莴笋丝、酸辣黄瓜条、酸辣鸡片、酸辣兔丁等。……