邱妍

八月的上海正值炎夏，高温的天气往往让很多来自异国他乡的朋友不适应，而上海浦东香格里拉行政总厨奥利维尔· 皮斯特（Olivier Pistre）则感叹这与他的家乡很像。他来自法国西南部塔恩省比利牛斯大区卡斯特尔市（Castres），夏天里40 度的高温天十分常见，于是厨师们偏爱做清凉爽口的食物。整个法国南夏天都很热，于是冷菜有很多，热食可以冷做，汤有冷汤，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，会变着法儿地融入创意。

疫情之后，奥利维尔开始尝试用更多的中国本土食材做法餐。青岛、大连等沿海城市的海鲜质感丝毫不输于地中海的海鲜，做出的菜肴既有法国风情，也有中国本土特色。于是，在上海浦东香格里拉翡翠36 餐厅，80% 的食材都源自中国本土。奥利维尔在将中国食材与法式料理深度结合，用创意点亮每一道菜的呈现。你会发现他做的冷菜可绝不只是把食材放在冰箱里降温那么简单，而是将食物变冷与放凉的各种创意融入到每一道菜的细节中，让冷口的菜肴更有风味，令人入口难忘。

新鲜扇贝

产自大连的扇贝软嫩且不乏质感，西伯利亚优选鲟鱼子酱增加鲜美的味觉，再佐以大吟酿清酒汁，味觉上透着酒的清爽感与香气。这道菜厨师可以根据客人不同的喜好，来处理菜品的温度，可以放到常温食用。

金枪鱼塔塔

与一般的金枪鱼塔塔不同，主厨调和了特别的酱汁。生蚝海藻汁融入了西餐中一般不会用的茼蒿。酱汁味觉既鲜美，也有了中国本土蔬菜的清新感。……