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南京东山老鹅

2021-08-18

美食 2021年8期
关键词:鹅肉去腥酱料

东山老鹅是南京乡土地标菜中的名角。2006年5月,“东山老鹅”被《中国名菜大典·江苏卷》收录。东山老鹅虽源于东山镇,但现在已经是江宁区,乃至整个南京市的地标性美食,大街小巷的饭馆里,几乎都能吃到“东山老鹅”。

鹅肉性味甘平、鲜嫩松软,清香不腻,有补阴益气之功、暖胃生津之效,是中医食疗的好原料,气阴不足的人可多食鹅肉进行食补。东山老鹅其实并不老,此处“老鹅”选用180 天左右的鹅作为主料,这时候的鹅正处于不老不嫩,肉质细腻程度正好,酱汁均匀地裹在鹅肉和土豆上面,十分美味。

东山老鹅的制作过程甚是讲究:首先将鹅肉剁成块状,焯水去腥。接着往锅里倒入适量的油,烧热,将鹅肉爆炒片刻,加入姜、八角、干辣椒等香料,再浇上秘制酱料,然后加水焖蒸,焖蒸的时候要特别注意火候,过了就没有嚼劲,不烂的话又会塞牙。约2小时,厚实而大块的鹅肉炖煮到晶晶亮,橙红的汤底上浮了一层鹅油,卤香和肉味对鼻腔进行混合双打,令人垂涎三尺!還得在刚出锅的鹅肉上撒上葱花,放上香菜,这时尝上一口,鹅肉细嫩而不失嚼劲,咸鲜适中,满满的幸福感。

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