闫玉卿，张一敏，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，朱立贤,*，罗 欣,2

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

沙门氏菌（Salmonellaspp.）是一种可以使人畜患病的革兰氏阴性肠道杆菌[1]，在肉类食品中的污染率较高[2]。沙门氏菌易引起高暴发率食源性疾病，威胁着人类的健康，2008—2015年间，我国因微生物导致的食物中毒事件占62.02%，其中沙门氏菌所引起中毒事件占比为23%，居于首位[3]。生物被膜是一种附着在接触表面上，由细菌和细菌分泌的细胞外聚合物（extracellular polymeric substance，EPS）共同形成的致密网络结构[4]。研究发现生物被膜是引起细菌污染的重要原因之一，由食源性致病菌引起的食物变质和生物被膜的形成已成为食品工业中的严重问题[5]。一般而言，生物被膜中的细菌比悬浮状态的浮游菌具有更高的抵抗环境胁迫（如干燥、紫外线或消毒剂）的能力[6]，因而对生物被膜的控制更加困难。沙门氏菌可以分为不同的血清型，不同地区的沙门氏菌血清型的流行程度不同，到目前为止，已经鉴定出2 600多种沙门氏菌血清型[7]。本课题组在2014年报道了我国肉牛屠宰环节沙门氏菌的检出率是6.5%，S. Derby是分离的野生菌株中主要的血清型之一[8]，且研究发现S. Derby在25 ℃条件下有较高的生物被膜形成能力[9]，因而本实验选取野生菌株S. Derby作为实验菌株进行生物被膜的探究。

生物被膜的形成机制复杂，与细菌的黏附、EPS产生、生物被膜内细胞代谢活性等密切相关。次氯酸钠具有良好的广谱杀菌活性，因其高功效和低成本成为食品工业中广泛使用的消毒剂[10]，在水中，次氯酸钠发生水解反应生成次氯酸，在灭活细菌方面比ClO－更有效[11]。……