陈卫军，刘东红，李云成，孟凡冰，刘达玉

（1.成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106；2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058）

乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）是生产干酪、酪蛋白等产品的副产物，主要成分为β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）、α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）和牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）等[1]。WPI营养价值高且具有优良的乳化性、凝胶性、起泡性和配体结合性等多种功能性质，不仅常作为一种功能性和活性成分广泛应用于食品中[2]，也越来越多地作为载体材料用于构建生物活性物质的传递体系[3]。基于WPI可以构建乳液、纳米复合物、凝胶等多种传递体系，但以单一蛋白质构建的传递体系通常存在化学稳定性较差、被包埋的生物活性物质容易发生氧化降解等不足[4]。研究证实，多酚的共价接枝可以赋予蛋白质优良的抗氧化活性，形成的蛋白质-多酚共价接枝物可作为一种抗氧化性载体材料，其构建的传递体系能够有效提高被包埋生物活性物质的稳定性[5]。

多酚可以通过非酶促和酶促反应与蛋白质发生共价接枝，常用的方法有碱法、自由基法和酶法，不同方法所涉及的反应机理不同。其中，碱法和酶法是指在有氧条件下，多酚分别在碱性条件或酶的催化作用下首先被氧化成相应的醌，然后与蛋白质分子中的亲核试剂（如赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸等）结合，形成蛋白质-多酚共价接枝物。自由基法则是指通过自由基引发剂产生的自由基使蛋白质分子活化，活化的蛋白质分子再与多酚结合形成共价接枝物[6]。……