何胜华，邓乾春

（1.许昌学院食品与药学院，河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南 许昌 461000；2.农业农村部油料加工重点实验室，湖北 武汉 430062）

冰淇淋、人造黄油、调味品等食品均由分散相（水相或油相）组成，需要添加稳定的乳化剂。许多食物的乳化体系界面都是由磷脂和蛋白质的混合物组成，这些食物中分散体系的形成和稳定性受乳化体系界面相互作用的影响[1]。最近的研究表明，食品工业中某些合成乳化剂的使用与肥胖、代谢疾病、营养不良以及免疫系统疾病的发展密切相关[2-3]。因此，人们正在尝试使用天然乳化剂代替合成乳化剂，而对于人群致敏度较高的动物源成分来说，研究和开发天然植物源乳化剂并将其应用于食品工业已经成为一种新潮流。

许多植物种子储存了大量的中性脂质作为营养物质来源。研究人员已经在多种植物种子和微生物中发现了脂质颗粒，例如：高等植物的种子、花粉和绒毡层，裸子植物的种子，蕨类植物的孢子，真菌和藻类等[4-5]。这些脂质颗粒被限制在离散的球形细胞器中，称为油体[6]。油体是0.5～2 μm的球形液滴，内部的液态基质为三酰甘油酯，表面被单层磷脂-内源性蛋白质组成的生物膜覆盖[7-10]。油体表面的生物膜将三酰甘油酯紧密的包裹在内部，避免被环境中脂肪酶降解破坏[11]。

大豆和油菜籽是中国最重要的两种油料作物，是生产食用植物油和蛋白的主要来源，在提供功能性成分方面发挥着重要作用。……