万红兵，李海鹏，雷元华，谢 鹏，张松山，丰永红，刘 璇，王 欢，孙宝忠

（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，畜产品质量安全研究室，北京 100193）

牛肉具有多种烹调方式，其中煎制牛排深受肉食消费者的青睐，并逐渐成为高档餐饮产品的代表[1]。熟度是指食物烹煮到可吃的一种程度，是形成菜肴风味的重要保障措施，同时也是影响消费者满意度和消费黏性的重要指标。烹饪界常用成熟度或成熟程度来表示菜肴的烹饪终点，与中式烹饪相比，西式烹饪对肉制品的成熟度，特别是对牛排的成熟度进行了详细的描述。为保证牛排特有的嫩度，根据熟制程度的不同，西餐通常将牛排分为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟6 种成熟度，并对其终点温度进行了严格的规定，分别为52～55、55～60、60～65、65～69、70～80 ℃和大于90 ℃[2-3]。近年来，随着我国肉牛产业的发展和东西方饮食文化交流的日益深入，欧美国家所崇尚的三分熟、五分熟牛肉逐渐被我国消费者接受，但目前我国居民对牛肉的烹调方式仍以炖煮为主[4-5]。

肌原纤维蛋白是肌肉中一类重要的结构蛋白质，主要由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白等多种蛋白组成，约占肌肉蛋白质总量的50%～55%[6]，除了参与肌肉收缩、影响肌肉嫩度外，其对肉品品质和功能特性都有重要的影响。加热是使生肉变熟的关键环节，是食品加工过程中的重要工艺。加热过程是一个杀菌过程，不仅可以延长产品货架期，同时还可赋予产品特有的色泽和风味，决定产品质地和出品率，而这些品质的变化主要取决于肌原纤维蛋白的热变化。……