曹莹莹,包小康,赵楠,刘飞,范文广,赵萍

(兰州理工大学 生命科学与工程学院,甘肃 兰州 730050)

近年来,随着人们生活水平的不断提高,食品的营养和安全问题越来越受到关注,一些功能性食品被广泛研究,在清热解毒、温中散寒方面,芥末油产品发挥了不可或缺的作用。芥末油是一种天然的植物挥发油,因具有独特的辛辣风味及开胃、防癌、杀菌等用途,受到亚洲各国和世界其他地区人们的喜爱。其辛辣风味是由原料中的硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶(EC3.2.3.1)催化下因细胞破损,水解产生异硫氰酸酯类所致,其中异硫氰酸烯丙酯被公认为芥末的主要成分[1-3]。除此之外,芥末油还具有平喘化痰、消肿止痛的医药用途[4]；芥末精油熏蒸在果蔬病害的生物防治中具有明显的效果[5]。

由于芥末油中含有较多不饱和脂肪酸,容易氧化变质,进而影响到食品的风味。另外,油脂类物质的流动性、溶解性、稳定性都较差,不易添加到食品、化妆品中,从而限制了其在这些领域的推广、开发与利用。芥末油经过微胶囊化形成粉末产品,不仅使其稳定性增加,而且改善了芥末油的流动性,便于其在食品中的添加与使用,增加了食品的风味与营养。因芥末油具有强烈刺激性催泪辣味,对味觉、嗅觉均有很大刺激。经微胶囊技术处理后能有效降低其辛辣气味。

复凝聚法是制备微胶囊的重要方法之一,在国内外已有广泛的应用和研究,但主要用于医药、农药、生物和日用化学工业等领域[6],但在食品工业尤其是食品调味香辛料方面的研究和应用较少[7]。……