刘宏,骆珅,江正强,杨绍青,刘军,闫巧娟*

1(中国农业大学 工学院,北京,100083)2(中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京,100083)

瓜尔豆是一年生耐旱的豆科植物，主要用来生产瓜尔胶，广泛应用于食品、石油等工业中[1]。瓜尔豆粕是瓜尔胶生产过程中的副产物，含有33%～45%的蛋白质，且比大豆粕价格便宜，是一种开发潜力很大的植物蛋白资源，但由于抗营养因子的存在限制了其在食品等工业上的应用[2]。豆粕经微生物发酵后，不仅可以去除部分抗营养因子，而且会产生小分子肽类、酚类、黄酮类活性成分，大大地提高其营养价值、活性成分和抗氧化等功能并改善其品质[3-7]。尽管利用农副产品作为发酵基质进行固体发酵的研究很多，所用原料大多为大豆粕等大豆加工的副产品，其他农副产品如瓜尔豆粕等的研究相对较少，未能充分发掘其价值。贝莱斯芽孢杆菌作为潜在的发酵食品发酵剂，能增加发酵食品的营养成分和功能活性[8]。CAO等[9]利用贝莱斯芽孢杆菌SN-1发酵产胞外多糖，可作为天然的抗氧化剂和益生菌应用于食品工业。LIU等[10]利用贝莱斯芽孢杆菌DP-2发酵豆粕，抗营养因子大豆抗原蛋白和β-伴大豆球蛋白分别降低了78%和43%，粗蛋白和可溶性蛋白分别增加了13.45%和12.53%。目前尚未见贝莱斯芽孢杆菌发酵瓜尔豆粕的研究报道。

血栓性疾病严重危害人类健康，发病率和死亡率居各种疾病之首。据统计，目前全世界每年约有1 700万患者死于血栓性疾病，且仍呈高发态势[11]。……