王博,张维清,杨国红,于景华

1(甘肃工业职业技术学院,甘肃 天水,741025)2(天津科技大学 食品工程与生物技术学院,天津,300457) 3(国家粮食和物资储备局科学研究院,北京,100037)4(天津伊利乳品有限责任公司,天津,301700)

牦牛(Bosgrunniens)是世界最著名的牛种之一,我国作为牦牛的主产国,现有牦牛约1 330万头,占世界牦牛总量的90%以上,主要分布在以青藏高原为中心的青海、西藏、四川、甘肃、新疆和云南等省、自治区的高山地带[1]。根据《中国家畜家禽品种志》,目前我国有12个官方认可的家养牦牛品种,包括四川的九龙牦牛、麦瓦牦牛，甘肃的天祝白牦牛、甘南牦牛，西藏的八里牦牛、嘉里(高山)牦牛、四步牦牛，青海的环湖牦牛、高原牦牛、长毛额牦牛、新疆的霸州牦牛以及云南的中甸牦牛[2]。

牦牛是当地牧民最主要的经济来源和生活支柱,与当地的文化、宗教、社会生活紧密相连。相对于其他牦牛产品,牦牛乳是最具经济价值的,可占当地牧民总收入的60%。但由于技术和设备的限制,牧民们只能对牦牛乳进行初步的加工利用,例如制作成酸乳、酥油、曲拉、奶茶等传统牦牛乳制品,产品质量参差不齐,资源浪费严重。目前,牦牛乳约占我国牛乳消费量的15%,与普通牛乳、羊乳等相比,其深加工程度不高、商品化率低,消费者认知度弱,对牦牛乳研究和利用尚不够深入,还需进一步加大开发力度。本文介绍了牦牛乳独特的营养价值,以干酪素、发酵乳制品、生物活性肽和婴幼儿配方奶粉等具有代表性牦牛乳制品为例,分析了其市场前景及产品开发中亟需解决的问题,旨在为从事牦牛乳营养成分基础研究的科研人员和牦牛乳制品开发人员提供参考。……