汪云吉,刘丽娅,佟立涛,李言,钱海峰,周素梅,王立*

1(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122)2(中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100193)

芸豆,学名菜豆(PhaseolusvulgarisLinn.sp),属豆科(Leguminosae)菜豆属(Phaseolus),是一年生草本植物的籽粒[1]。我国芸豆种植面积在世界范围内排名第三[2],年总产量约8～9 万t,主要分布在黑、蒙、冀、晋、甘、新、川、滇、黔等地[3]。芸豆中蛋白质含量为17.91%～22.03%,脂肪含量为2.56%～8.46%,总糖含量4.50%～5.42%[4],并且含有丰富的维生素与矿物质[5]。

1945年,BOWMAN[6]首次在芸豆中发现α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI),α-AI是一种糖蛋白[7],可与淀粉酶形成复合物,从而有效抑制其活性[8],阻碍碳水化合物水解与消化,进而降低血糖水平[9],可作为降糖控糖食品的原料。芸豆α-AI纯品提取过程复杂、周期长、成本高[10],其水提物提取简单,对α-淀粉酶也具有较强的抑制效果,但其中存在凝集素[9],会促使红细胞凝集,引起小肠表面绒毛细胞病变,影响消化吸收,进而对机体免疫功能造成损害[11]。目前常用降低凝集素活力的方法有热处理[12]、超高压处理[13]、辐照处理[12]以及调控pH[14]等。其中超高压与辐照处理成本较高,且无法完全去除；而热处理及调控pH在去除凝集素活力的同时,也将芸豆α-AI活力完全去除[15],无法在保留提取物α-淀粉酶抑制活力的同时去除凝集活力。

针对目前存在的问题,本研究计划通过在控制pH与温度等条件时,同时添加蛋白酶,在最大程度保留提取物α-淀粉酶抑制活力并去除凝集活力。以花芸豆为原料,α-淀粉酶抑制率与凝集活力为指标,在筛选出最佳用酶的基础上,优化提取物的制备工艺。……