李晴　唐文倩　吕莹　季苗　赵强伟

摘 要：本文聚焦于微胶囊技术和壁材，综述了益生菌微胶囊在果汁、零食、口服制剂等非乳制品中的应用情况，并对益生菌微胶囊在非乳制品行业中的应用前景进行了展望。

关键词：益生菌;微胶囊技术;壁材;非乳制品

益生菌是一种活的微生物，通过改善和维持肠道微生物群平衡赋予宿主益处。近几年，由于功能食品的日渐兴起，对于益生菌的研究越来越多。传统上，益生菌经常与乳制品结合在一起。由于一些消费者对乳制品有不良反应，非乳制食品基质已被作为这些有益微生物的潜在载体。基于此，本文聚焦于探讨益生菌微胶囊化的常用技术，微胶囊壁材的选择以及在非乳制品基质中的应用情况，同时对益生菌微胶囊在未来非乳制品中的发展前景进行了展望。

1 果汁

作为一种日常消耗品，对益生菌果汁的研究引起了众多学者的兴趣，已经存在很多的果汁发酵产品，如基于菠萝、蔓越莓、草莓的发酵果汁产品。食品中益生菌及其培养物的存在会产生不好的味道，所以通过发酵的方式在果汁中添加益生菌的效果不是十分理想。同时，由于果汁中的酸性环境，高溶解氧浓度和不足量的游离氨基酸和肽会导致益生菌活力丧失。微胶囊化益生菌技术的进步为非乳制品益生菌饮品的研究带来重大进展。

通过微胶囊化益生菌，可以使益生菌在液体饮料中短时间内稳定存在。通过建立一种数学模型来模拟不同微胶囊化干酪乳杆菌的爆发释放机制，证明了干酪乳杆菌微胶囊可以加入到绿椰子水中，证明了可以通过微胶囊技术来控制益生菌在绿椰子水中的释放[1]。……