李颖,李保玲,范鑫,白雪,黄峻榕,曹云刚

(陕西科技大学 食品与生物工程学院,陕西 西安,710021)

法兰克福香肠和博洛尼亚香肠等乳化类肉制品因质地细腻、汁液丰富、口味独特等优点深受世界各地消费者的喜爱,在这种乳化性肉制品中,脂肪球或油滴被包裹并嵌入了蛋白质基质中从而形成了不均匀的复合结构[1-3]。尽管有肌浆蛋白和基质蛋白的存在,肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为肌肉蛋白中含量最高的组分,在包裹脂肪微粒和小油滴的乳液界面蛋白膜的形成及热诱导蛋白凝胶网络形成过程中起着重要作用,因而在很大程度上决定了乳化肉制品的质构、风味等性质[4-5]。

乳化类肉制品的脂肪含量可高达20%～30%,在加工和贮存过程中,由于脂肪和蛋白质的共存,脂肪氧化和蛋白氧化很可能是相互关联的。已有研究表明,脂质过氧化氢、脂质自由基及其衍生的活性醛类物质均可诱导蛋白氧化,且蛋白本身也极易发生氧化反应,进而对蛋白的结构和功能特性造成影响[15-17]。然而关于氧化脂质对MP乳化性能影响的研究非常有限,脂肪酶催化的不饱和脂肪酸氧化可以产生氧化脂质,前期的研究揭示了亚油酸诱导的氧化修饰对猪MP的理化性质和胶凝性能的影响,本研究的目的是评价亚油酸氧化对MP乳化性能的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪外脊肉(Longissimuslumborum)、金龙鱼大豆油,当地超市(陕西西安)购买；大豆脂肪氧合酶、水溶性维生素E(trolox),美国Sigma-Aldrich公司；亚油酸(>95%),上海阿拉丁化学有限公司；其……