李海蓝，李 湃，吴 迪，刘舒彦，宫雅婷，鉏晓艳,*

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究院，湖北 武汉 430071；2.浙江大学农业与生物技术学院，浙江 杭州 310058；3.武汉设计工程学院，湖北 武汉 430205）

青椒（Capsicum annuumL.）属茄科辣椒属，别名灯笼椒、柿子椒、菜椒，原产于南美洲，20世纪初引入我国，主要集中于东北、华北、华东以及东南沿海各省种植[1]。作为大宗蔬菜之一，青椒颜色翠绿，富含VC、VB和胡萝卜素等营养成分，广受消费者青睐。青椒是一种冷敏型蔬菜，在采后贮藏、流通和销售等环节中容易发生失水干瘪、软烂和变红等现象，使其商品价值和食用品质降低[2-3]。为解决流通和销售环节的不必要损失，切分蔬菜工艺技术逐步开始普及。切分蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，经清洗、切分、包装等加工过程而制成可直接食用或烹饪的产品[4]，是蔬菜加工领域的重要方向之一。青椒作为最常见的鲜切蔬菜之一，容易受到冻害，并且由于鲜切过程中的机械损伤导致其更容易被微生物侵染，因此鲜切青椒保鲜难度大，货架期不稳定[5]。传统蔬菜保鲜和杀菌方法（如二氧化硫熏蒸、紫外线、臭氧处理、气调包装等）存在化学物质残留、杀菌效果不理想等缺点[6]。新兴的蔬菜保鲜方法如辐照保鲜[7]、高压处理[8]等存在成本高昂、难以规模化操作等问题。因此，如何选用适宜的灭菌方法来保证鲜切青椒的品质，并延长其贮藏期，对鲜切青椒保鲜有极其重要的意义。

低温等离子体活化水（Plasma-activatedwater，PAW）是通过在水中或水表面进行等离子体放电而得到的液体[9]，具有低pH、高电导率和高氧化还原电位值等特性，对食品腐败菌和食源性致病菌具有抑制作用[10-11]。……