鲁 莹，郝梦涵，许紫萱，吴振阳，陈 昊，姜瞻梅

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

果冻通常主要由凝胶剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，其种类繁多，但产品的营养价值较低、保健功效有限[1-2]，目前已有国内外研究报道中，秦慧彬等[3]研制的爽口鲜果啤酒果冻、Riedel等[4]研制的还原糖及无糖果冻、Selvamuthukumaran等[5]研制的沙棘混合水果果冻，口感均较好，但营养性较低；董晓静等[6]研制的海参银耳保健果冻，其营养丰富，但原料成本较高；杨君等[7]研制的姜汁保健果冻，具有一定保健功效，但其辛辣味不太容易被接受。故需要开发一款感官品质较好、营养价值较高且有一定功能性的果冻，以满足消费者的需求。

目前随着科技的发展，人们的体力活动明显减少，肠道蠕动减弱，消化不良、便秘等症状变得很普遍；对于便秘的治疗，可采用益生菌联合膳食纤维的方法[8]，故拟开发一款食用方便的清肠通便型果冻产品。红薯富含大量膳食纤维，进入体内可刺激肠道蠕动，通便排毒[9]。蜂蜜富含葡萄糖和果糖等单糖，很容易被人体吸收，更是治疗便秘的缓泻剂[10-11]。酸奶是由原奶经乳酸菌发酵而来，食用可以增加有益菌群，调节肠道菌群平衡[12]。因此，本研究以红薯、蜂蜜、新鲜牛奶为主要原料，以乳酸菌为发酵剂，卡拉胶为胶凝剂，采用响应曲面法优化红薯蜂蜜酸奶果冻的配方，旨在丰富果冻的类型，为开发新型果冻产品提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜红薯、全脂牛奶、紫苏蜜、绵白糖、乳酸菌，均为市售；……