范传会，陈学玲，何建军

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064）

莲藕具有特殊的口感和丰富的营养价值，是一种在世界范围内都广受欢迎的水生根茎类蔬菜[1-2]。莲藕中富含钾、铁、铜、硫胺素、核黄素、吡哆醇、VC、多酚和膳食纤维等营养元素，具有改善血液循环、促进消化吸收、维持心脏健康、保持精神清醒、提高免疫功能以及减少焦虑、头痛和血压等功效[3-4]。莲藕具有黏膜保护作用，可用于治疗由甾体三萜类化合物引起的消化不良、痔疮以及抗糖尿病和抗炎特性[5-6]。另外，莲藕还具有抗肥胖、保肝、解热、抗氧化、抗菌、抗真菌、止泻、利尿和镇静等作用[6-8]。

新鲜莲藕容易发生褐变。褐变后的莲藕表面呈灰黑状，褐变程度不同，莲藕表面的色度不同。除褐变外，市场上还存在很多经漂白剂漂白的莲藕。褐变莲藕和漂白莲藕都会影响莲藕的商品价值。目前已有关于抑制莲藕褐变的研究报道，如Du 等[1]用100 mg/L的二氧化氯浸泡鲜切莲藕片15 min 可显著抑制鲜切莲藕片褐变的发生。Xing 等[2]对比了壳聚糖涂膜、气调保鲜和二者结合的三种方式对鲜切莲藕片保鲜效果的影响，结果表明1.2%壳聚糖涂膜后结合气调保鲜的方式对鲜切莲藕片的保鲜效果最佳。Son 等[9]研究结果表明，用1%抗坏血酸、0.5%洋甘菊提取物结合100%CO2的处理方式可显著提升鲜切莲藕片的货架期。Sun 等[10]研究了H2S 气体对鲜切莲藕片的保鲜效果，结果表明15 μL/L 的H2S 可显著抑制鲜切莲藕片的褐变，减少超氧阴离子和过氧化氢量的生成，降低多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，提升鲜切莲藕片的抗氧化能。……