摘 要：随着餐饮业的不断发展，成本的管理已成为餐饮企业管理的突出问题。在日益激烈的竞争和利润持续低迷的状态下，如何改进餐饮企业的成本管理，提高餐饮企业的经济效益，是摆在企业面前的重要问题。我国餐饮企业在成本管理经验、理念以及内部管理体系方面存在较大的改进空间，如何利用战略管理技术以降低企业的经营成本，是餐饮企业的管理者应思考的问题，以确保企业在竞争激烈的市场中创造竞争优势，争取更大的发展机会。以GDPD企业为例，从餐饮企业成本管理现状出发，总结公司在成本管理中存在的问题及应采取的解决对策，以期提高其经济效率和创造最佳经济效益。

关键词：餐饮企业;成本管理;对策

中图分类号：F719.3        文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2021）15-0075-03

一、餐饮企业成本管理的特点

第一，变动成本占比较大。餐饮企业的变动成本是餐饮企业成本中的一个重要组成部分，这些成本和费用的数额与管理人员对成本管理的结果直接相关，会随餐饮企业的生产量和销售量而有所不同。因此，餐饮企业变动成本管理对企业总成本管理至关重要。

第二，成本漏洞多。成本漏洞点与公司管理人员对餐饮成本和费用的管理密切相关，餐饮业务活动的过程包括多个环节：采购—验收—库存—领料—粗加工和切配—烹饪—销售，这些环节都存在出现成本漏洞的可能，从而导致成本增加。

第三，人工支出比重较大。餐饮属于服务性行业中的劳动密集型，工种较为复杂，必须由服务员直接向顾客提供服务，从而需要的劳动力数量较多，直接导致人工成本在餐饮产品价格结构中占比例较大，进而增加了人工开支。

二、GDPD企业成本管理现状

（一）GDPD企业概况

GDPD企业成立于2010年，主要经营高校餐饮服务，即食堂承包，是广东省的省级示范单位。该企业在大学高校的食堂管理中因地制宜，建设了良好的饮食文化文明，促进了饮食质量的不断提高，满足了不同层次和不同消费水平的需求，取得了较好的社会影响力和经济效益。

（二）GDPD企业的成本管理制度现状

GDPD企业日常的流程核算主要分为三个阶段，成本流程设计、材料采购和加工环节。

1.成本流程设计阶段。此阶段主要采用目标成本法，这种方法计算方便，可以在节省材料方面发挥重要作用。作为公司进行目标成本管理的起始点，GDPD企业充分考虑企业内部各种菜品的味道特色，并在设计阶段规划菜品的目标成本。对于菜品的管理设立了领导小组，根据菜品的市场分析来设定预期的销售量与销售价格，并同相关的职能部门进一步沟通，完成菜品的设计方案。

2.材料采购阶段。此阶段主要运用计划成本法，将实际成本与计划成本之间的差额计入“材料成本差异”科目。在会计期间结束时，将领用存货的计划成本和期末库存的存货计划成本调整为实际成本。一是列出各种存货的计划成本表;二是入库时，收入存货的计划成本按计划单价计算，实际成本与计划成本之差记为“材料成本差异”;三是通常情况下，存货按计划成本核算，差额在月末再进行分配，将计划成本调整为实际成本。

3.加工环节。此阶段主要运用标准成本，经过上述两个阶段，在GDPD企业的运营过程中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，这有利于公司更好地管理各种菜品的成本，方便核算与分析如下页表1和表2所示。

通过对企业的流程分解，主要发现的成本控制问题有以下几个。

第一，原材料成本迅速增加。近几年，由于原料的价格有所上升，增加了GDPD企业的餐饮成本。自2013年底以来，广州市餐饮业原材料价格普遍上涨，其中肉类增长速度最快，油类、鸡蛋等价格大幅增加，蔬菜价格也会随着季节的不同而波动，但整体较为平稳。原材料价格的上涨，造成菜品基本原料的成本显著增加，而总成本的上升也导致单位成本水涨船高，会对公司餐饮的营业利润产生很大的影响。

第二，管理制度存在缺陷。GDPD企业在成本管理体系中存在诸多问题，主要是因为成本管理机制不完善。餐饮部作为独立的业务部门，既产生收入也产生成本支出，尽管食堂总部根据营业额或利润业绩对餐饮部进行评估和调整，但公司只将其作为成本中心，而不是利润中心。餐饮部直接产生销售收入但无菜品价格决定权，在其运营过程中产生各种成本支出，但无权决定材料的供货渠道，这就表现出在成本管理制度方面存在缺陷。生产与销售过程中成本与利润的信息不能很好地联系交接，缺乏成本运营的分析决策，导致成本过高、利润下降。

第三，人工成本占比过大。通过分析公司2016—2019年支出分析得出，人工成本近四年维持在62.88%，占总成本的比重超过50%，一直居高不下，餐饮企业的主要成本支出主要体现在人工成本上，这主要是由于公司内部存在大量冗员、人员配置不合理，从而直接增加了公司的经营成本。

第四，维护改造成本较高。通过以上表格，可以看出公司餐厅、餐具运营与维护成本逐渐提高，而且近四年维持在18.66%的水平，这也成为一个重要的成本支出。餐厅用餐的环境风格、用餐氛围，以及餐厅的卫生安全是餐厅吸引消费者的关键。因此，GDPD企业在运营过程中非常重视餐厅的维护和改造，由于维护和改造费用成本较高，因此直接增加了GDPD企业的经营成本。

第五，采购成本持续增加。根据成本表可见，每年的采购成本持续增加，维持在9.78%的水平，可见采购成本的管理与降低将对餐厅总成本的管理起到重要的作用。

三、GDPD企業加强成本管理的对策

（一）增强成本观念，树立全体员工的成本管理意识

成本管理是GDPD企业的整体工作，因此提高全体员工的成本管理意识非常重要。只有全面提高公司工作人员的成本管理意识，才能有利于全体员工增强成本效益观念，树立全体员工的服务意识及成本核算意识。因此，必须使公司的所有员工从自身做起，实施全员监管，全面考核。从管理的细微之处着手，严格执行操作规程，完善好日常的使用、维护与保养工作，这样才能真正做好全体员工参与成本管理工作。要求每名员工从本岗位出发，并对成本管理提出自己的观点，严格执行运营法规，抓住每个关键点以降低成本。

（二）培训企业员工，增强员工的成本管理意识

提高全体员工的成本意识是GDPD企业成本管理的重要基础，因此，需要对全体员工进行成本管理知识的培训，以加强员工的成本管理意识。企业管理者对全体员工成本意识的提高也有一定的作用，必须保持管理人员的高水平责任管理意识，使其不断了解成本管理常识，继续吸取更科学高效的管理方法来管理公司的成本。企业管理者还应营造有利于提高员工成本意识的氛围，在培训的过程中，强调成本管理的重要性，要求积极学习成本管理知识，加强成本管理意识。

（三）建立完善的成本管理制度

1.制定合理的原材料采购计划和审批流程。GDPD企业管理者应制定一套明确、具体、严谨、科学的原材料采购计划和审批流程，厨师长、采购人员和财务负责人成立一个采购组，共同确立采购的计划方案和采购流程规则。采购过程中三个当事人各负其责，厨师长根据日常公司的经营收支和材料存储情况决定原材料采购数量，填写采购订单并转交给采购部门;采购人员的主要任务是定期对常用原材料进行广泛的市场价格调查，分析和反馈原材料采购市价，确定采购时机;管理人员则从成本管理和菜点定价两方面为采购管理提供科学决策，合理制定采购制度，最大限度地降低物料采购价格。三方必须共同监督采购流程的整个过程，实施严格规范的审批制度。

2.建立严格的采购询价报价体系。GDPD企业应当设立严格标准化的采购询价报价体系，安排采购人员对生产所需的原材料实行市场价格咨询，将不同的材料价格进行比较分析，及时汇报给公司。每月根据市场的价格状况，将日常生产所需的原材料公开报价，并召开会议，确定定价标准。对供应商所提供材料的质量和价格做出公开、公平、公正的选择，让进入厨房的材料质量和数量得到保证。

3.建立严格的验货制度。在完成选购和明确验收标准后，GDPD企业的原材料验收过程必须在原材料供应商、企业收货部门和厨师长这三方共同监督的情况下进行。验收工作应由仓库管理员负责，仓库管理员在实际执行原材料采购过程中应检查原材料的数量、质量、价格和订货信息，对不符合要求的原材料要找出原因并及时纠正，确保采购原材料的质量和数量符合使用标准。检验后无误后，仓库管理员应填写材料入库单据，并转交给出纳人员。

4.生产期成本采用标准管理法。对于厨房菜品生产过程的管理，主要任务是建立一个标准的烹饪菜谱体系，以便能够更好地管理厨房的生产工作。标准菜谱的内容一般包括菜品名称、生产份数、原料名称和数量，以及生产设备的使用方法等，按照标准菜谱的方法，将加工切配与烹调程序做到定量、具体，从而节约生产时间和能源，避免浪费，提高各种原材料的综合利用率，也为公司生产过程的成本管理提供数据参考。

5.合理分配人力资源，降低人工成本。公司人员岗位分配的合理程度，直接影响人工成本的支出和餐饮管理的质量。因此，GDPD企业应合理配备人员。首先，员工要分工定岗，在餐饮生产中，要对职工岗位及时进行调整，实施奖励和晋升制度，营造良好的工作氛围和办公环境。其次，人员必须定额分配，充分满足生产和营业过程中所需要的劳动力数量，保证餐饮工作的顺利进行。

6.进行绩效考核，确保赏罚分明。GDPD企业应该多关注员工的生活，组织餐企业员工参加活动，通过活动提高员工的责任意识。建立综合的责任管理方案，根据公司的经营考核业绩，对公司的管理者实施责任考核。同时，将各个指标明细到食堂和部门的每个人，将考核与工资效益相联系，让绩效考核落到实处，做到赏罚分明。良好的绩效管理体系可以使员工士气高涨、公司充满活力，可以激励员工追求更高的效率，从而大大调动员工的积极性，为公司带来更大的经济效益。

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Analysis and Countermeasures of Cost Management in Catering Enterprises

——Take GDPD Enterprises as an Example

LI Zi-ling

（Guangdong Chenganxin Accounting Firm（special general partnership），Guangzhou 510620，China）

Abstract：With the continuous development of the catering industry，cost management has become a prominent problem in the management of catering enterprises.In the increasingly fierce and low profit situation，how to improve the cost management of catering enterprises and improve the economic benefits of catering enterprises is an important issue for enterprises.There is much room for improvement in the cost management experience，concept and internal management system of Chinas catering enterprises.How to use the strategic management technology and level to reduce the operating costs of enterprises is a problem that the managers of catering enterprises should think about，so as to ensure that enterprises can create competitive advantages in the fierce competitive market and strive for greater development opportunities.Taking GDPD enterprises as an example，this paper summarizes the problems existing in the cost management of catering enterprises and the countermeasures to be taken，so as to improve their economic efficiency and create the best economic benefits.

Key words：catering enterprises;cost management;countermeasures

收稿日期：2020-09-07

作者简介：李紫灵（1988-），女，江西赣州人，会计师，经济师，从事财务管理研究。