魏秋红 李艳秋 韩文凤 王涛 郭志芳

摘 要：鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量。

关键词：烧鸡;加工;杂环胺含量;影响因素;抑制措施;研究进展

Recent Progress in Research on Factors Affecting the Formation of Heterocyclic Amines and Approaches to

Inhibit It during Roast Chicken Processing

WEI Qiuhong1， LI Yanqiu1， HAN Wenfeng2， WANG Tao1， GUO Zhifang1

（1.College of Food Science， Luohe Vocational Technology College， Luohe 462000， China;

2.Jianhu College of Zhejiang Industry Polytechnic College， Shaoxing 312000， China）

Abstract： Chicken meat is rich in protein， which can produce carcinogenic and mutagenic heterocyclic amines during high temperature processing， posing serious health hazards to consumers. Effective inhibition of heterocyclic amines production has become a major concern in the field of food safety. This paper discusses the factors affecting the content of heterocyclic amines at different steps of roast chicken production such as the raw material， pretreatment， sugar coating， deep frying and boiling， and it summarizes the existing approaches to inhibit heterocyclic amines including increasing carcass volume and water content of chicken meat， microwave treatment， marination， appropriate sugar coating， properly reducing cooking temperature and time， and adding spices and antioxidants.

Keywords： roast chicken; processing; heterocyclic amines content; factors; measures; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286

中图分类号：TS251.6                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0056-06

引文格式：

魏秋红， 李艳秋， 韩文凤， 等. 烧鸡加工过程中杂环胺抑制措施研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 56-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286.    http：//www.rlyj.net.cn

WEI Qiuhong， LI Yanqiu， HAN Wenfeng， et al. Recent progress in research on factors affecting the formation of heterocyclic amines and approaches to inhibit it during roast chicken processing[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 56-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286.    http：//www.rlyj.net.cn

燒鸡营养丰富，口感独特，深受消费者的喜爱。烧鸡加工一般经过原料预处理、造型、浸烫、涂糖水、油炸、煮制等工艺流程。鸡肉中含有高含量蛋白，在油炸和煮制等加热过程中会产生大量杂环胺。杂环胺类化合物是富含蛋白质的食品在热加工过程中生成、由碳、氮、氢原子组成、具有多环芳香族结构的一类化合物[1-2]。

大量研究表明，杂环胺致癌，高杂环胺摄入与非酒精性脂肪性肝病[3]、神经元损伤[4]等多种疾病存在关联，且杂环胺的致突变能力极强，是亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1和苯并芘的数十倍甚至数百倍，对人体有极大危害[5]。……