黄昊龙 马阳阳 林菊 朱瑶迪 赵莉君 安艳霞 祝超智 李苗云 赵改名

摘 要：多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 个或2 个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中，特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质，影响广大消费者的食用安全与健康。因此，研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段，重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施，以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。

关键词：熏烤肉制品;热加工;多环芳烃;来源;抑制策略

Recent Progress in the Formation and Inhibition of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Smoked and Grilled Meat Products

HUANG Haolong， MA Yangyang*， LIN Ju， ZHU Yaodi， ZHAO Lijun， AN Yanxia， ZHU Chaozhi， LI Miaoyun， ZHAO Gaiming

（College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China）

Abstract： Polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） are mutagenic， carcinogenic and teratogenic organic compounds which contain two or more benzene rings. PAHs are easily produced in thermally processed meat products， especially smoked and grilled meat products， posing a threat to food safety and the health of consumers. Therefore， it is of great significance to study the sources of and control strategies for PAHs. In this paper， the possible sources and generation pathways of PAHs， and the control methods for them are reviewed with focus on the key factors for the formation of PAHs in smoked and grilled meat products and the control measures for them. This review is expected to provide a theoretical reference for inhibiting the generation of PAHs in heat-processed meat products.

Keywords： smoked and grilled meat products; heat processing; polycyclic aromatic hydrocarbons; sources; inhibition strategy

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201231-304

中图分类号：TS251.1                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0048-08

引文格式：

黃昊龙， 马阳阳， 林菊， 等. 熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 48-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201231-304.    http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Haolong， MA Yangyang， LIN Ju， et al. Recent progress in the formation and inhibition of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked and grilled meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 48-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201231-304.    http：//www.rlyj.net.cn

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，随着科学技术的进步和人民生活质量的提高，大众对食品的需求已从满足温饱上升到安全健康，食品安全问题关乎国民健康，已成为全社会高度关注的焦点。肉制品是人类日常饮食的重要组成部分，然而肉制品在加工过程中，特别是高温加工过程，常伴随有毒、有害物质的产生，对人类健康带来潜在危害。高温加工肉制品，特别是熏烤制品，因其香气浓郁、风味独特，可以极大地刺激食欲，深受消费者欢迎[1]。然而，在烟熏加工过程中，容易产生多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）类物质。PAHs是一类分子中含2 个或2 个以上苯环、以稠环方式连接的有机物，最初在化石燃料和木……