曹莹莹 司旭鹏 杨明俊

摘 要：以蒸馏水处理的猪肉为对照，研究生姜、洋葱、丁香提取物及其等体积混合制成的混合液以及化学防腐剂2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚对猪肉保鲜效果的影响。用体积分数95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷却猪肉分别在各组保鲜液中浸泡4 min，沥干后用聚乙烯保鲜袋密封包装，最后在4 ℃冰箱冷藏12 d，每3 d测定1 次感官评分、汁液流失率、蒸煮损失率、色度值、pH值、剪切力、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。結果表明：洋葱、生姜和丁香提取物均能够有效延长猪肉的贮藏时间，其中，生姜、洋葱、丁香混合提取物效果最佳，猪肉感官评分最高，汁液流失率和蒸煮损失率最低，色度值最好，pH值最低，剪切力最小，TVB-N含量最小，可将猪肉的保质期延长到12 d。

关键词：冷却猪肉;保鲜;洋葱提取物;生姜提取物;丁香提取物

Effect of Extracts of Ginger， Onion and Clove on Pork Preservation

CAO Yingying， SI Xupeng， YANG Mingjun

（College of Life Science and Engineering， Lanzhou University of Technology， Lanzhou 730050， China）

Abstract： In this paper， the effect of the ethanol extracts from ginger， onion and clove as well as their binary and ternary mixtures at a 1：1 ratio （V/V） and the chemical preservative 2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol （BHT） on pork preservation was studied. Pork treated with distilled water was used as a control. The extracts were prepared using 95% ethanol as the extraction solvent. Chilled meat samples were soaked for 4 minutes in each preservative solution， then taken out， packaged in a sealed polyethylene bag after draining the solution off， and finally stored in a refrigerator at 4 ℃ for up to 12 days. Every three days， sensory scores， juice loss， cooking loss， color parameters， pH value， shear force， and volatile base nitrogen （TVB-N） content were measured. The results showed that onion， ginger and clove extracts could effectively extend the storage life of pork. Among all samples tested， the ternary mixture was the most effective， imparting the highest sensory score， the lowest juice loss and cooking loss， the best color， and the lowest pH value， shear force and TVB-N content to pork and extending the storage life up to 12 days.

Keywords： chilled pork; preservation; onion extract; ginger extract; clove extract

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010

中图分类号：TS251.1                                         文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0041-07

引文格式：

曹莹莹， 司旭鹏， 杨明俊. 生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 41-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010.    http：//www.rlyj.net.cn

CAO Yingying， SI Xupeng， YANG Mingjun. Effect of extracts of ginger， onion and clove on pork preservation[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 41-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010.    http：//www.rlyj.net.cn

冷鲜肉即冷却肉，是指按照国家的检验检疫标准，在标准卫生条件下，将宰后的家畜胴体在24 h内迅速冷却至0～4 ℃，并在经营过程中环境温度始终保持在0～4 ℃的肉[1]。与热鲜肉相比，冷鲜肉受到的污染小，微生物数量相对较少，安全性较好。与冷冻肉相比，冷鲜肉不需要解冻，口感好、肉质鲜、营养物质流失小，是肉类消费的选择趋势[2]。猪肉是我国消费最多的肉类，2019年，我国猪肉产量达到4 255.31 万t，占肉类市场的49.42%[3]。隨着消费者对冷却肉概念接受程度逐渐提高，未来有望成为中国生肉消费主流。……