陈通 祁兴普 陈斌 程谦伟 刘萍

摘 要：为实现猪肉脯品质的快速判别，采用电子鼻技术对12 个品牌3 个批次共108 个猪肉脯样品进行分析检测，同时依据GB/T 31406—2015《肉脯》对样品的蛋白质、水分、氯化物、脂肪及总糖含量进行品质评判，选取电子鼻响应曲线中120～150 s稳定数据段的平均值作为表征变量，结合主成分分析和k最近邻法（k=3）建立猪肉脯品质等级的判别模型。结果表明，所建模型的理论判别准确率可达89.81%，基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别具有一定的可行性。

关键词：猪肉脯;风味指纹;电子鼻;k最近邻法;品质判别

Quality Discrimination of Dried Pork Slices Using Electronic Nose Technology

CHEN Tong1， QI Xingpu2， CHEN Bin3， CHENG Qianwei1， LIU Ping2，*

（1.College of Biological and Chemical Engineering， Guangxi University of Science and Technology， Liuzhou 545006， China;

2.College of Food Science and Technology， Jiangsu Agri-Animal Husbandry Vocational College， Taizhou 225300， China;

3.School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， China）

Abstract： For rapid identification of the quality of dried pork slices， 108 samples from 12 brands with three batches each were detected by using electronic nose technology. Meanwhile， according to the national standard of China

GB/T 31406?2015， the contents of protein， moisture， chloride， fat and total sugar in these samples were determined for quality evaluation. By selecting the average values in the range of 120–150 s in the electronic nose response curve， where the sensor response was relatively stable， as the characterization variable， a model for discriminating different quality grades of dried pork slices was established by using principal component analysis and k-nearest neighbor method （k = 3）. The results showed that the theoretical discrimination accuracy of the model was 89.81%. Accordingly， electronic nose technology could be applicable for the quality discrimination of dried pork slices.

Keywords： dried pork slices; flavor fingerprints; electronic nose; k-nearest neighbor algorithm; quality discrimination

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210111-006

中图分类号：TS251.7                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0031-04

引文格式：

陈通， 祁兴普， 陈斌， 等. 基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 31-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210111-006.    http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Tong， QI Xingpu， CHEN Bin， et al. Quality discrimination of dried pork slices using electronic nose technology[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 31-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210111-006.    http：//www.rlyj.net.cn

肉脯是我国一种传统的休闲食品，其凭借营养丰富、美味可口及方便携带等特点，深受广大消费者的喜爱[1]。成品猪肉脯的制作流程一般包括原料肉选取与修整、刨片、腌制、干燥、烘烤、切片、包装等工序[2]，其中猪肉脯在干燥和烘烤阶段伴随包括美拉德反应、脂质氧化及Strecker降解等在内的一系列化学反应[3-4]，这些反应不仅能够改变猪肉脯内部组分与结构[5-6]，而且对猪肉脯产品整体特征风味的形成具有至关重要的作用[7]。因此，肉脯的品质属性与风味组成息息相关，其风味成分构成可作为表征肉脯品质信息的关键标志性成分[8]。

当前，相关研究人员基于风味物质组成对肉脯的品质研究进行了诸多报道。Tian Xing等[9]分别使用电子舌技术与气相色……