李惠明

年关临近，家家户户都会准备一些年货，咸鱼腊肉自然是少不了的，让人忍不住流口水了。但总是有这样的新闻，可能会倒了大家的胃口：“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”。致癌！咸鱼腊肉你还敢吃吗？到底还能不能吃？

致癌是真的

2017年10月27日世界卫生组织公布了一份清单，清单涉及各种致癌的食物并划分了等级。一类致癌物：亚硝基化合物（腊肉）、苯并芘（烧烤）、黄曲霉毒素（发霉谷物）等;二类致癌物：丙烯酰胺等。无疑，我们爱吃的咸鱼、腊肉、香肠都属于加工肉，也被纳入了这个清单。

说到咸鱼腊肉对人身体的致癌机理，主要是因为这类食品在加工制作过程中大多采用腌制加烟熏的方法，容易产生亚硝胺、亚硝酰胺等亚硝基类化合物及苯并芘物质。所以，并不是咸鱼致癌，而是加工过程产生的这些物质致癌。这些物质如果达到一定的剂量，肯定会产生一定的致癌风险。腌制的咸鱼腊肉和癌症之间存在着密切的联系。咸鱼的食用量越大，患癌的几率就越大。

有风险≠得癌

人们日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸鹽，会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。

我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定，亚硝酸盐最大使用量为0.01%，硝酸盐最大使用量为0.05%。正常情况下吃咸鱼腊肉，并不会中毒。……