佚名

天气渐暖，一到夏天的夜晚，烧烤铺子的生意总是最红火的。约上朋友，叫上各式各样的烤串，就着夜色边吃边聊，是现代人生活中常见的情景。不过烧烤一直被冠着不健康的名头，最近微博一则上比较火的帖子更是让“撸串”和抽烟画上了等号。

《1根羊肉串=50支香烟》的标题乍一看，确实让人浮想联翩。可是从何说起呢？这当然要提到一个大家都不陌生的名字——苯并芘。

苯并芘，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原，属于多环芳烃类，有毒，在体内累积后会致癌。

苯并芘存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的苯并芘除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水、储水槽及管道涂层淋溶。食品中苯并芘化合物主要来源于熏烤或高温烹调时使食品污染苯并芘。

熏烤食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源是：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘并附着于食物表面；第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。

高温烹调食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源包括：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。……